《益生菌---乳酸菌》精选课件.ppt

乳酸菌的定義 乳酸菌（lactic acid bacteria）為一群能發酵醣類，而以乳酸 為主要產物之細菌。 依其發酵產物的種類，可分為只產生乳酸的同型發酵（homofermentation）及生成乳酸、醋酸、乙酸及二氧化碳等多種產物的異型發酵(heterofermentation）等兩 類。 乳酸菌的分類 其生理形態為： （1）革蘭氏陽性菌。 （2）球菌或桿菌。 （3）Catalase陰性。 （4）對所代謝的葡萄糖，可產生50﹪以上的乳 酸。 （5）不形成內生性孢子。 （6）多不具運動性，可在微好氧情況下生長。 益生菌〝probiotics〞一字，係由希臘文〝for live〞之意而來。 近來因學者的引用而有不同的定義，最早由Lilly and Stillwell（1965）提出，用以表示某一原生動物（protistis）產生的物質，可促使另一原生動物生長。 目前最為國際上所接受的闡述為：凡應用至人類或其他動物，可藉由改善內生性微生物相之平衡，而有益宿主的活菌，不論單一或混合菌株均可視為益生菌 。 保健功效包括： （1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。 （2）穩定腸道菌相並去除腸內病菌 Hose和Sozzi（1991）研究顯示Bifidobacteria及Lactobacilli等益生菌可抑制Salmonella typhimurium、Clostridium difficile、Campylobacter jejuni、Escherichia coli及Shigella spp.等腸道內致病菌的生長，以維持腸內正常菌相平衡。 保健功效包括(續)： （3）產生抗體物質增加宿主之抵抗力 臨床人體試驗發現食用乳酸菌一段時間後，可促進血清和腸道之抗體免疫反應（Majamaa et al.,1995）。 （4）降低大腸癌之風險及抑制腫瘤 乳酸菌可藉由細胞壁上的多糖成分，強烈吸附腸內有害的致突變代謝物。食用Lactobacillus acidophilus LA1及Bifidobacterium bifidum Bb12發酵的優酪乳，可有抑制惡性腫瘤的作用（Schiffrin et al.,1997）。 （5）降低膽固醇含量 實驗證實乳品中存在的有機酸如uric、orotic及hydroxy-methylgutaric acid可抑制膽固醇的合成。服用經乳酸桿菌發酵的乳品也可以降低血清膽固醇的含量。 保健功效包括(續)： （6）促進維生素合成和酵素生產的代謝作用。 （7）LAB具有促進乳糖利用、蛋白酶活性、吞噬菌防衛機制及抗菌素(bacteriocins)之生產等經濟上的重要性。 表1、益生菌(收錄在 Sanders and Huio In’t Veld , 1999)的潛在或已建立的效果 (一)、人類胃腸道的菌相： (二)、目前常用的益生菌 L. delbrueckii spp.bulgaricus , L. acidophilus, L. casei , L. fermentum ,L. plantarum , L. brevis , L. lactis , 及L. reuteri等乳桿菌屬品系 乳雙岐桿菌Bifidobacteria則有B. adolescentis , B. animalis , B. bifidum , B. infantis , B. longum及B. thermophilum等。 乳鏈球菌屬(streptococci)則有S. salivarius ssp. thermophilus. (三)、消化過程中細菌之存活 細菌從食物和環境進入口中而經唾液洗過進入胃。大多數的細菌在胃中被胃酸破壞。 小腸是介於稀少菌數的胃和高菌數的菌相的結腸之過渡區段。主要的菌種還是好氣性革蘭氏陽性菌由於腸道的蠕動和膽鹽的抑制作用為寄主防止細菌在小腸中過量繁殖的主要因素。 細菌也產生各種能抑制和控制它們自己的生長和其他品系的生長。例如，某種細菌生產的抗菌素(bacteriocins)可對與其很接近相關的細菌具有抗菌作用。最著名之抗菌素之一是大腸桿菌素(colicin)，是由大腸桿菌(Escherichia coli)生產的。 (四)、LAB黏著作用的機制 為了執行它們的益生效果(pro