常见的酒曲生产工艺.ppt

2、麸曲制曲工艺要点 麸曲制备工艺中，重点阶段为机械通风制曲过程，需要特别注意。　　①配料 曲料中加稻壳量为麸皮量的10～15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量在50%左右。　　②蒸料 常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40分钟。　　③接种 接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25～0.35%。　　 ④培养管理 曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33～34℃。 培养前期（10h以内）通风控制最高不超过34℃；培养中期(11～20h)，菌丝大量形成，并释放出大量热量，应通风控制品温不超过40～42℃；培养后期(26～30h) ?利用室内循环风将品温保持37～39℃ ，排除曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。 所得固体曲要求菌丝粗壮浓密，具特有的清香，无异味，无孢子生成。 机械通风制曲阶段，一般培养时间为24～32h。 3、麸曲的制作特点　　由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点。 制麸曲时，应注意5个重要环节：即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、放止杂菌污染。　　因麸曲不宜贮存，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌污染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。 三、根霉曲生产工艺 传统小曲中起糖化作用的菌群主要是根霉菌，从传统小曲分离得到优良根霉菌株，以麸皮为原料，经纯种固态培养的根霉曲在小曲酒中广泛应用。 1、根霉菌株 （1）AS 3.851：属河内根霉，产酸高，出酒率中等，适用于各种原料，该菌株采用。 （2）AS 3.866：属河内根霉，生长速度快，产酸高，糖化力较强出酒率稍低于AS 3.851，夏季采用该菌种，不易污染杂菌。 （3）Q303 ：属台湾根霉，产酸少，糖化力强，出酒率高于AS 3.851，适于酿制甜酒酿和不同原料的小曲酒。 2、纯种根霉曲生产工艺操作 （1）试管斜面培养基和菌种 采用米曲汁琼脂培养基。 （2）三角瓶种曲培养 培养基采用麸皮，加水量为70%～80%，拌匀，装入500ml三角瓶内，料层厚度在2cm以内，经灭菌并冷至30℃左右接种。 在30℃保温培养20～24h后长出菌丝，摇瓶一次以调节空气，促进繁殖。再培养1～2d出现孢子，菌丝布满培养基表面并结成饼状，即进行扣瓶，继续培养直至成熟。 取出后装入灭菌过的牛皮纸袋里，置于35～40℃下干燥至含水10%以下，备用。 （3）曲盘培养 麸皮加水70%～80%，拌匀堆积半小时，使其吸水，灭菌，摊冷至30℃左右。 接入0.3%～0.5%的三角瓶种曲，拌匀，堆积保温保湿，促使根霉菌孢子萌发。经4～6h，品温开始上升，进行装盘，控制料层厚度2～3cm。 保温培养，控制室温28～30℃，相对湿度95%～100%，经10～16h培养，菌丝把麸皮连结成块状，这时最高品温应控制在35℃，相对湿度85%～90%。再经24～28h培养，麸皮表面布满菌丝，可出曲干燥。? （4）通风制曲 麸皮加水50%～60%，应视季节和原料粗细进行适当调整，堆积润料4h，上甑，常压蒸料2h，摊冷至38℃以下，接入0.3%～0.5%的曲种，拌匀，装入通风曲箱内。 要求装箱疏松均匀，控制装箱后品温为30~32℃，料层厚度25~30cm，先静止培养4～6h，促进孢子萌发，品温控制在30～31℃、相对湿度90%~95%。 随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到36℃时，开始间断通风降温，保证根霉菌获得新鲜氧气。当品温降低到30℃时，停止通风。 接种后12～14h，根霉菌生长进入旺盛期，品温上升迅猛，曲料逐渐结块，散热比较困难，需要进行连续通风。最高品温可控制35～36℃，这时尽量要加大风量和风压，通入的空气温度应在25～26℃左右。 通风后期由于水分不断减少，菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，品温降到35℃以下，可暂停通风。 整个培养时间为24～26h。培养完毕，可通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10％左右。 1、大曲　　既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量很大，浓香型白酒一般占原料的20%-25%，酱香型白酒为原料的100%。大曲酿酒一般不再