常见的裱花综合慕斯课程ppt.ppt

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常见的裱花综合慕斯课程ppt

时间安排 第一天 上午:理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料),原味慕斯 下午:切割方法 总结品尝作品 一、慕斯是什么 的英文是Mousse,是一种奶冻式的甜点,通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎 四、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油为基本原料,而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。 切割方法 怎样才能做到漂亮的切割 1、用热水把刀烫后(火枪),擦拭干净 2、刀全体对准点心,前后轻微移动,慢慢切割 3、每切割一次,均要擦拭刀口的脏处,重复第一步 4、分件的时候用切割刀插入点心底部,轻轻取出 原味慕斯(杯装) 配方: 淡奶油250g 蛋黄1个 吉利丁1片 牛奶80g 细砂糖30g 第二天 五、做慕斯常见的几个小问题 1、慕斯糊的配方随着季节温差的关系,里面的材料量也要适当地做改动 六、慕斯基本操作过程 将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化 提拉米苏 配方:淡奶油300g 芝士100g 朗姆酒15ml 手指饼1份 浓缩咖啡40ml 蛋黄2个 吉利丁2片 细砂糖70g 牛奶100g 第三天 十二、慕斯装饰 1、色彩暖色为主,如果颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力来调和 2、用球形的水果看起来比较活泼 3、可爱路线 4、抽象现代(用几何形的巧克力件或饼干、糖果) 十四、慕斯保存常识 (1)冷藏可保存3-7日,冷冻可保存10日。但不要反复解冻。 (2)冷藏保存时,请用密封盒或保鲜膜密封,以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。 (3)冷冻保存时,可将原包装直接放入冰箱冷冻保存,食用前20~30分钟取出以常温退冰。 (4)若离开冰箱较久蛋糕太软,请先入冰箱冷藏一下再享用。 抹茶慕斯 配方:淡奶油250g 牛奶40g 朗姆酒5ml 糖20g 吉利丁片5g 《细砂糖35g 水30g》糖酒液 抹茶粉5-10g 第四天 十三、慕斯包装 巧克力慕斯(杯装) 配方: 黑巧克力100g 淡奶油200-250ml 可可粉10g 吉利丁片1片 糖30g 牛奶80g 朗姆酒适量 木糠杯(杯装) d饼干180g 炼乳10 淡奶油150 鲜奶油150 二、慕斯分类 * * 慕斯专业课 Mousse 主讲老师:石才期 佰士奇烘焙学校 第二天 上午:理论(a、常见问题 b、操作过程 ),制作提拉米苏 下午:慕斯包装 总结品尝作品 第三天 上午:理论(a、慕斯装饰 b、慕斯保存常识),制作抹茶慕斯 下午:总结品尝作品 第四天 上午:巧克力慕斯 下午:木糠杯 总结品尝作品 具体来说可以从我们经常吃的冰激凌与果冻、布丁相结合而来的这种感觉来体会,细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备的口感。 慕斯: 慕斯的口感: 首页 三、慕斯主要工具 1、电子称 2、量勺 3、烤盘纸 4、打蛋器 5、刮刀 6、迷你刮刀 7、木质刮刀 8、筛网 9、茶叶过滤网 10、竹签 11、耐热容器 12、蛋糕抹刀 13、蛋糕晾架 14、右手边的是各种形状的模具 15、搅拌盆 16、电动打蛋器 17、裱花嘴 18、裱花袋 首页 吉利丁:利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。 吉利丁的作用: 凝固 首页 首页 预先步骤:1、泡软吉利丁;3、打发奶油;4、蛋糕 制作过程 1、蛋黄加入30g糖拌匀 2、牛奶加热,加入泡软的吉利丁融化化 3、将牛奶慢慢冲入蛋黄中搅匀(一定要慢) 4、牛奶蛋黄混合物加入打发好的淡奶油 5、模具底部放入蛋糕,倒入一部分慕斯糊 6、放第二层蛋糕,倒入剩下的慕斯糊,冷藏成型 首页 春季、冬季、温度、吉利丁 2、淡奶油打发的程度 如果万一打过了怎么办? 纹路流动的状态 3、慕斯糊中材料的比例 可以根据个人口味进行调节配方 4、材料混合环节的重要性 过滤 细腻

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