食品原料学复练习题.doc

一、单项选择题 1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白 2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。(　A　)A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶 3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。(　C　)A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分 4. 肌肉中的蛋白质含量约为(　B　)A.15% B.20% C.25% D.30% 5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。(　A　)A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-12 6. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。(　B　)A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖 7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。(　A　)A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟 8. 牛乳中的酪蛋白是典型的(　B　)A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白 9. 葡萄中含有的主要有机酸是(　A　)A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。(　B　)A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖 13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 15.酪蛋白的等电点是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( D )A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B ) A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D ) A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸 24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸 25.下列不能使肉制品的持水性增强的是( A )A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸 28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( A )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺C.N