老年人营养与膳食培训课件.ppt

3．蛋白质的来源 如果谷类食物在膳食中占70％的能量，那么谷类在膳食中约占330g，亦即约为6两半的粮食5565kJ（1330kcal），其中蛋白质占20～30g。 视粮食的品种不同而异，余下的40g～50g蛋白可以从动物性食物或大豆类食品取得。 * 大豆及其制品是老龄人最佳的选择之一，原因： 大豆类及其制品相对容易取得；是优质蛋白质主要来源； 品种很多，可选择性很大；比较容易消化； 植物性食物，对心血管疾病有保护作用。 大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利，尤其是女性。 3．蛋白质的来源 * 此外，鲜豆类也是蔬菜中可以首选的食物之一，这些食物可以制成数以百计的菜肴，并且可与适量类搭配烹调。 强调老龄人中选择豆类、是符合当前消费条件及均衡膳食要求。在这个基础上补充其他优质蛋白可以作为长久之计。 3．蛋白质的来源 * （二）脂类 《中国居民膳食营养素参考摄入量》认为脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20％～30％，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。 * 我国人民习惯于使用植物油作为烹调油，必需脂肪酸是可以从这些油料中达到要求的，但需考虑脂肪酸类型与机体需要之间的均衡，至少脂类中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。 （二）脂类 * 就不饱和脂肪酸来说，主要有n-3，n-6及n-9三个类型，各自都有其生理的功能；而饱和脂肪酸却不宜多于总能量的10％，这种脂肪酸在动植物油脂中都存在，在动物油脂中较多，而且动物脂肪同时也含有胆固醇。 （二）脂类 * 动物的瘦肉中也含有脂肪，例如猪肉在非常瘦的状态下也有20％左右的动物脂肪，而这些脂肪是肉眼看不见的，故老年人食用畜肉宜有节制，而植物油中，尤其是人们常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸，也各有长处，混合食用会比单独一类好处大。 （二）脂类 * 鱼类，尤以海洋鱼类含有多种脂类，合理加工后，鱼类也适用于老龄人的脂肪需要，同时也可以提供优良的蛋白质20%或高于30％，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。 （二）脂类 * （三）碳水化合物 碳水化合物是膳食能量的主要来源，宜占膳食总能量的50％～60%，老年人的脂肪摄入量减少，相应地碳水化合物的量应适当增多。 应选择复合碳水化合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮，不宜使用蔗糖等简单的糖类，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。 * 三、微量营养素 就各种微量营养素来说，老龄人与中年人并无差别，只是老龄人因生理条件（牙齿、消化能力等）的限制，摄取食物的总量和种类会比中年人少，要达到中国营养学会推荐量，可能存在着一定的难度。 在经济还未发达的地区，或边远的山区，经济、文化、习俗等都可能成为制约老年人食物摄入和微量营养素状况的因素。 * 中国居民膳食指南中强调要多吃蔬菜，水果和薯类，尽量多摄食绿色及红黄色的蔬菜，因为这类食物可以补充必要的微量营养素，如类胡萝卜素、维生素C和各种矿物质。 即便是这类食物在烹调中维生素会大量丢失，但还能保留相当多的膳食纤维，及各种天然抗氧化物，对预防慢性病和维持肠道健康状态是有利的。 三、微量营养素 * 我国蔬菜品种极多，水果的供应在四季不断，因而可以改善老年人的口味以及增加食物的形式和品种，我国农民有自种青菜青菜的习惯和经验，只要强化认识，在广大农村也是能够达到的。 三、微量营养素 *  合理而廉价的强化多种微量营养素的食物，或复合的膳食补充剂可以缓解多种微量元素不足的问题，有条件时，适当补充多种微量营养素的制剂对老人也是有益的。 三、微量营养素 * （一）矿物质 1．钙 由于胃肠功能降低， 肝肾功能衰退 及老年人活化维生素D的功能下降， 加上户外活动减少和缺乏日照， 使皮下7-脱氢胆固醇转变为维生素D的来源减少。 * 1．钙  老年人对钙的吸收率一般在20%左右，而儿童青少年钙吸收率可达40%。 钙摄入不足使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又增加钙的流失，以致骨质疏松症较常见，尤其是女性老人。 * 我国营养学会推荐钙的RNI为800～1000mg／d，老年人为1000mg／d，应以食物钙为主。 牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。 钙的补充不宜过多，每日摄入钙的 总量不应超过2g。 1．钙  * 老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血 其原因除铁的摄入量不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏有关， 2．铁 * 铁的摄入量应充足，其RNI为12mg／d。