常见的食品微生物学.ppt

干酪生产过程中的排乳清 干酪的成熟与评比 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品 第三节 食品生产的质量管理体系 二 危险分析与关键点控制体系（HACCP体系） HACCP系统的最大特点是：充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点（包括能保证控制有害事故发生的CCP1和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2）及危害等级，再根据危害关键控制点提出控制项目（这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、pH、可滴定酸、氯浓度、粘度等）、控制标准（管理关键限值）、检测方法、监控方法以及纠正的措施。 第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第三节 食品生产的质量管理体系 二 危险分析与关键点控制体系（HACCP体系） 通过采取这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不断提高。同时能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结果，建立准确可靠的档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。 第三节 食品生产的质量管理体系 二 危险分析与关键点控制体系（HACCP体系） HACCP管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度，HACCP是一个系统工程，必须各级领导重视，全员投入协调作战，才能保证HACCP的正常运转和取得预期效果。 HACCP系统在发达国家已广泛应用。我国目前也正将此管理体系尝试性应用于生产当中。HACCP管理体系是我国今后食品企业管理的发展方向，也是防止食品腐败变质，延长货架期的主要管理模式。 第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第四节 预报微生物学理论与技术 所谓预报微生物学是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件。 第四节 预报微生物学理论与技术 一 预报微生物学的作用 可帮助和指导管理者在生产中贯彻HACCP，外部多因素出现时，可决定关键控制点并决定竞争实验是否必需，同时对HACCP清单给予补充；在安全可以设计出来，但不可检验出来的指导思想下，可以预报产品配方变化对于食品安全和货架期的影响，并进行新产品货架期和安全性设计；可以预报产品在贮存和流通中，在不同包装条件下微生物的变化，并客观估价该过程的失误；可以大量节约开发研究的时间和资金。 第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第四节 预报微生物学理论与技术 二 微生物预报技术的应用 要预知微生物在食品中的生长情况和数量，必须具备微生物数据库和相应的数学模型，这就需要将预报微生物学理论转变成一项适用的技术。科学家们经过艰苦的努力已经建立了微生物数据库，它储存了不同微生物在不同的生长介质中的pH值、Aw值、培养温度及有氧、无氧条件下的关系数据。数学模型主要有经验型和机理型，一个有效的模型往往不是单一类型的模型，而是两种类型的混合体。 第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第四节 预报微生物学理论与技术 二 微生物预报技术的应用 人们首先把注意力集中在对食品稳定性最重要的因素，如贮藏温度、时间、pH值、Aw值等方面，针对某些种类的致病菌，一些适于亚硝、氮气、醋酸、乳酸、二氧化碳等诸多因素的模型已研制成功。近年来，美国、英国和澳大利亚等国家已尝试应用预报微生物技术来控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸发酵。 第七章 微生物在食品制造中的应用 第一节 食品中细菌的利用 一 食醋生产中的细菌 二 发酵乳制品生产中的细菌 三 细菌用于味精的生产 第二节 食品中酵母菌的利用 一 酵母菌用于面包的制造 二 酵母菌用于酒类的生产 三 酵母菌用于SCP的生产 第七章 微生物在食品制造中的应用 第三节 霉菌在食品中的利用 一 霉菌用于淀粉的糖化 二 霉菌用于腐乳的制造 三 霉菌用于酱油的生产 四 霉菌用于柠檬酸的生产 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 一 微生物生产酶制剂的优缺点 二 微生物产生的酶及其在食品工业上的应用 第七章 微生物在食品制造中的应用