常见的食物的营养价值.ppt

②豆油色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%～60%)、亚麻酸(5%～9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。 ③菜籽油色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%～24%)和亚麻酸(1%～10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%～55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。 ④芝麻油含有35％油酸，37·7－48·4％亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。 ⑤玉米油含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。 ⑥麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。 ⑦橄榄油含65％-86％油酸和4％-15％亚油酸降低低密度，防心血管病。 ⒊食盐 食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。 食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。 ⒋酒类 酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。 　 中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等; 西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。 ①黄酒 是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。 　 黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。 　 黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。 ②啤酒 啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。 　　啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。 ③葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的 发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。 现代研究表明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。 ④白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量为60%(体积比),其余约40%为水和微量风味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒害也愈大。 　　饮白酒应当适量,每千克体重饮用1克酒可作为避免引起肝损害的安全量,饮用60度白酒最多不能超过100克,饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同时喝汽水、汽酒,它们会加速乙醇吸收,饮低度白酒较为安全。 ⒋茶叶可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。 营养成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C、维生素E、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。 （八）食品营养价值的影响因素 ①加工对食品营养价值的影响： ②烹调对食品营养价值的影响： ③储藏对食品营养价值的影响： 1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。 2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。 3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。 4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于