汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件.ppt

三、二噁英及其类似物 二噁英（dioxin）包括多氯代二苯并-对-二噁英（polychlorodibenzo-p-dioxin,PCDD）和多氯代二苯并呋喃(polychloro-dibenzofuran,PCDF)。二噁英和多氯联苯(polychlorinated biphenyl,PCB)的理化性质相似，是已经确定的有机氯农药以外的环境持久性有机污染物(Persistent Organic Pollutant,POP)。。 1、概论 WHO和UNEP对于环境中难以降解的有毒、有害物质称为持久性有机污染物，它们具有一些共同特征：有机化合物（包括金属有机物）、在环境中降解缓慢、生物富积和具有毒性。由于二噁英和PCB都是亲脂性的POP，它们的化学性质极为稳定、难于为生物降解，能够通过生物链富积，在生物和环境样品中通常同时出现，被称为二噁英及其类似物（dioxin-like compound）。它们还还包括其它一些卤代芳烃化合物，如氯代二苯醚、氯代萘、溴代二苯并-对-二噁英/呋喃（PBDD/Fs）和多溴联苯（PBB）及其他混合卤代芳烃化合物。 第十一章 食品中有害成分化学 * 2、二噁英 二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，属氯代含氧三环芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二噁英（polychlorodibenzo-p-dioxin，PCDD）和135种多氯代二苯并呋喃(polychloro-dibenzofuran,PCDF)，缩写为PCDD/Fs。2，3，7，8-四氯二苯并-对-二噁英（2，3，7，8-TCDD）是目前所有已知化合物种毒性最强的二噁英单体，且还有极强的致癌性和极低剂量的环境内分泌干扰作用等多种毒性。这类物质既非人为生产、又无任何用途，而是燃烧和各种工业生产的副产物。目前，由于木材防腐和防止血吸虫使用氯酚类造成的蒸发、焚烧工业的排放、落叶剂的使用、杀虫剂的制备、纸张的漂白和汽车尾气的排放等是环境中二噁英的主要来源。 第十一章 食品中有害成分化学 * （1） 热稳定性 PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。 （2） 低挥发性 PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续存在。 （3） 脂溶性 PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值(lgKow)极高，为6左右。因此，PCDD/Fs可经过脂质在食物链中发生转移及富积。 （4） 环境中稳定性高 PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在环境中持续存在。尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒，可以抵抗紫外线破坏。一旦进入土壤环境，PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半减期为9年。 3、化学特性 第十一章 食品中有害成分化学 * 四、兽药 食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物。另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。动物组织存在的共价结合产物（共价残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。 主要的兽药残留有抗生素类、磺胺类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。磺胺残留主要是磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶，激素类药物残留主要是己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚。其中抗生素类及激素类药物残留对人类健康的影响最大，是食品中较大的安全隐患之一。 第十一章 食品中有害成分化学 * 1、常见的抗生素类的化学性质 （1）、青霉素的化学性质 青霉素通式示意图 几种青霉素的侧链及物理常数 第十一章 食品中有害成分化学 * 青霉素是一元酸，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。青霉素易溶于醇、酮、醚、酯等有机溶剂。青霉素盐类易溶于水。青霉素游离酸或盐类的水溶液均不稳定，极易失去药效，青霉素不耐热，但青霉素盐的结晶纯品，在干燥条件下可在室温下保存数年。 青霉素的抗菌效力与其分子中的内酰胺环有关，酸、碱、重金属或青霉素酶等可使肽键断裂，使青霉素失去活性。 第十一章 食品中有害成分化学 * （2）、链霉素和氯霉素的化学性质 链霉素是氨基环醇类抗生素的一种，其分子中含有一个环己醇型配基，以糖苷键与氨基糖（或中性糖）相结合，这类抗生素主要有链霉素、新霉素、卡那霉素、庆大霉素等，它也是多成分的混合物，其共同的结构式如下： 链霉素与二氢链霉素的共同结构示意图 链霉素：R=-CHO，二氢链霉素：R=-CH2OH 第十一章 食品中有害成分化学 * 氯霉素（chloramphenicol）分子中含有对位硝基苯基基团、丙二醇和