中餐烹饪专业“1 - 射洪县职业中专学校诊改专题网站.docVIP

PAGE PAGE 3 中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合 人才培养模式的探索 任鹏 冯弋 蒋玉兰 喻善平 中餐烹饪专业实践性、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，提出了“1.5+ x+1.5”工学结合的新模式。 实施背景 1.行业、企业调研 据国家统计数据显示，目前我国餐饮业从业人员超过2200万。仅遂宁市城区2010年共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我校对省内外多家大型餐饮企业的从业人员进行了调研，目前从事餐饮工作的人员中，百分之七十的是由传统的师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或半年时间短期培训的，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面培训的。所以餐饮行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。 由此可知，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难。从有利于个人与企业的发展来说，要求从业人员不但要具备扎实的基本功、吃苦耐劳的精神、团队协调能力等基本素质，更要具备专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力等相应的核心能力。 2.企业专家建议 与我专业订单培养合作企业北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚认为：中餐烹饪专业的实践性最为突出，应缩短在校学习时间，注重在“做中学，学中做”，特别是要多到企业去实习、实践，在企业里“做学教”合一，所用食材无需学生承担费用，既可减轻家长的经济负担，又有可观的经济收入，且技能提升很快，应该这样改革。不要认为这是随意缩短课时，节约教学成本，而完全是从实际出发。至于在企业的实习，也不是放手不管，可以由企业师傅或兼职教师指导，适时衔接一些专业知识，也可以在现场直接辅导学生，在紧张地完成工作任务中尽快学到谋生的本事。因此，本专业建设指导委员会结合人才培养目标，参考行业、企业专家意见，经过研讨、论证，提出了“1.5+x+1.5”工学结合人才培养新模式，并进行了实践探索。 “1.5+x+1.5”工学结合人才培养的主要目标及创新点 1、主要目标 面向北京眉州酒店管理有限公司，培养热爱餐饮行业，具备良好职业道德、团队协作能力，有一定专业理论基础，能从事厨房、前厅各岗位工作的初中级技能人才。 2、创新点 （1）把本来该在学校课堂与实训室里完成的“0.5年”学习任务搬到企业完成，将“消耗性实训”直接变成“生产性实践”。 （2）针对农村职校学生实际，前1.5年在校学习期间，安排学生利用节假日见习、实习，既让学生提升专业技能，又让打工在外的家长放心。此即是新模式中“X”的内容。 “1.5+x+1.5”工学结合人才培养模式的实施过程 1、“1.5+x+1.5”工学结合的人才培养模式图示 在调研论证的基础上，我校进一步加强与北京眉州酒店管理有限公司的校企合作，构建了“1.5+x+1.5”的人才培养模式 工学结合 工学结合 边做边学 1.5 工学 结合 顶 岗 实 习 阶 段 X 企业 实践提高 阶段 1.5年 教 学 做 结 合 阶 段 学知训能 边学边做 利用课余 边做边学 入口 订单培养 项目导向 以生产带练 专门化培养 出口 （图1 “1.5＋X＋1.5”工学结合人才培养模式） 2、校内“边学边做”阶段（1.5） 第一、二、三学期在专业教室和实训室，以北京眉州酒店管理有限公司的企业需求设置专业教学内容，以“边学边做”的模式进行专业基础知识学习和专业基本技能的训练。学生通过专业基本技能实训，重点培养中式烹调与中式面点制作等基本技能。其中在第三学期进行中式烹调和中式面点的专门化培训。 在专业课教学的具体操作上，实现“做中学，做中教”，即“边学边做”。我们一方面取舍和精选“最有价值”服务于掌握技能“必须、够用”的知识来学习，即在“任务驱动”过程中与工作过程密切相关的知识，本着“精要好懂”的原则，或先懂后做，或先会后懂，或手脑并用，只要有利于有效完成学习与实训任务，便可适时采纳之。另一方面，针对部分学生厌学专业理论的实际情况，除了做相应相宜的思想工作外，我们将专业知识与专业技能练习结合起来，先将某项专业技能划为一个个子项目，下达技能项目后，学生有了兴趣，在动手之前或动手之中，发现了“知”的不足，从而产生求知欲，于是在任务（项目）的驱动下学习相关理论，再进行有效的训练，在评讲纠错阶段，教师引导他们适当衔接某些专业理论知识或相关专业背景知识，更是能启