茶学概论-第五章-茶叶的品质与审评(4学时).pptVIP

茶 学 概 论 武夷学院茶学与生物系 洪永聪 茶学概论（24学时） 第五章 茶叶的品质与审评（4学时） 第一节 茶叶的品质化学（2学时） 第二节 茶叶的品质审评（2学时） 第一节 茶叶的品质化学（2学时） 一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征 一、茶叶的化学成分 茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。 1、茶多酚 茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量（占干物质）：24~36%。 主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。 2、生物碱 茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。 含量（占干物质） ：3~5%。 主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。 3、氨基酸 茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。 含量（占干物质） ：1~4%。 主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。 4、芳香物质 茶叶中芳香物质（aromatic compound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。 含量（占干物质） ：0.005~0.03%。 低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。 高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。 5、色素 脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。 6、糖类 茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ：20~25%。 与茶叶品质的关系： 可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。 二、茶叶色香味形的由来 茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。 茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以品质化学成分为基础。 1、茶叶外形的形成 2、茶色形成的生化原理 3、茶香形成的生化原理 4、茶味形成的生化原理 三、不同茶类的品质化学特征 茶叶的色香味形，一方面代表了各种茶类的特有品质，同时又由于它的色泽悦目，香气诱人，滋味爽口，使人产生一种食欲。 对于茶叶，除了必须符合卫生标准外，各种茶类各有其特征，并有与其特征相适应的色香味形的品质成分。 （一）绿茶的品质化学特征 品质特征：香高味醇，清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀青，破坏酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素及脱镁叶绿素起主导作用。 香的品质化学：在热化学作用下，茶叶中低沸点的青臭气被挥发，而高沸点的芳香物质得以显露。 味的品质化学：主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者比值的协调。 （二）红茶的品质化学特征 品质特征：干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶”。 加工基本原理：通过萎凋来增加酶的活性，然后通过揉捻、发酵，促使茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素，致使茶汤和叶底红艳明亮。 香的品质化学：拢牛儿醇、沉香醇等甜香和花香成分较多。 味的品质化学：滋味强调浓、强、鲜，富有刺激性。 （三）乌龙茶的品质化学特征 品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。 加工基本原理：通过做青（反复摇青和晾青），使茶多酚发生酶促氧化作用。 色的品质化学：叶缘发酵，形成“三红七绿”的色泽。 香的品质化学：胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解，形成大量的香气滋味成分。 味的品质化学：同时具有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，留芳齿颊，回味甘甜。 （四）黑茶的品质化学特征 品质特征：干茶黑褐，汤色棕红，叶底深红暗棕，滋味醇和，香气纯正。 加工基本原理：在渥堆过程中，在水、温、微生物的综合作用下，使茶多酚发生缓慢氧化。 色的品质化学：叶绿素被破坏，茶多酚被氧化，而原有叶黄素、花青素就显露出来。 香的品质化学：渥堆过程中，糖类和有机酸发生变化，大量挥发物质被消除，新形成的良好香气显露出来。 味的品质化学：鲜叶原有的一些滋味物质被大量消耗，同时形成一些不同于鲜叶的氧化产物。 （五）黄茶的品质化学特征 品质特征