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l 本 科 生 课 程 论 文 论 文 题 目 谈古论今话奶啤 学生专业班级 学生姓名（学号） 指 导 教 师 完 成 时 间 年 月 日 谈古论今话奶啤 摘要: 奶啤作为一种最新流行的啤酒饮料, 不仅保留了奶与啤酒的营养成分, 而且经过二次生物发酵技术, 使牛奶中的营养成分更利于人体吸收。加之奶啤乳糖含量相对较低, 更适合于乳糖不耐受人群饮用。有人不禁惊呼: 未来啤酒市场会否变成奶啤的天下? 关键词：风味； 奶酒； 市场 谈到奶啤的出现, 不少业内人士都表示欢迎, 认为一方面这为行业添加了新的活力, 而更重要的是, 奶啤迎合了现在的消费潮流。不少酒行业专家在发表评论时认为,奶啤作为一种健康型饮料, 不但本身含有多种有益成分, 更大大降低了传统酒类中酒精对人体的刺激作用, 从营养角度看是非常值得推荐的。而经销商则认为奶啤关键是口感、香度极佳, 而且能够长时间地保留柔婉的奶香和酒香, 这才是奶啤的卖点。虽然各方立场不一, 但奶啤被看重却已是共识。 一 新时代的宠儿奶啤 作为一种新型绿色健康啤酒, 奶啤不仅保留了奶与啤酒原有的营养成分, 而且经过二次生物发酵技术, 使牛奶中的营养成分更利于人体吸收; 同时奶的作用还大大降低了啤酒中酒精对人体的伤害, 使啤酒对人体的有益成分发挥到及至。从口感上看, 奶啤具有啤酒的麦香、清爽和刺激的杀口力, 且微苦中带点淡淡的奶香、质感更加细腻润滑, 饮完满齿留香。 目前商家还在紧锣密鼓地研发各种个性化、高附加值的系列奶啤, 在不久的将来, 各种特色品类如草莓、葡萄、芒果、菠萝等果味奶啤, 婚宴奶啤、情人奶啤、生日奶啤等都将相继推出。由于奶啤具有和传统啤酒同样的酒精度和口感, 却减少了传统啤酒对人身体的负面影响, 同时奶啤富含蛋白质、氨基酸、维生素、钙, 有开胃健脾、美容养颜的特殊功效。因此, 有业内人士预测:奶啤的问世将成为继酸奶之后“餐桌健康饮品”的又一股新潮流。 二 奶啤的发展历程 奶啤就是以乳或乳制品(如全脂乳、脱脂乳、乳清等)为原料，经乳酸菌酵母 发酵而成，酒度较低、酸味爽口、营养丰富的含有酒精的乳饮料。它既具有啤酒低酒精度、略带碳酸气、泡沫洁白的特点，又具有乳饮料的酸甜适口、营养丰富、清新爽口及特有的奶香味的特征，是一种具有独特风格的新型乳饮料。奶啤的出现与奶酒的发展有着不可分割的关系。 奶酒的历史源远流长．早在2000年前的匿汉时期，我国北方少数民族匈奴 人的鲜卑人就已经把奶酒作为主要饮品了。原始的奶酒是自然发酵丽成的。牧民 把牛奶或马奶装人羊皮袋中，经过震荡颠簸或人工撞击，乳酸菌把奶变酸，而后 酵母发酵生成度数很低的奶酒。中亚地区的牛奶酒则是以牛奶为原料．添加含 有乳酸菌和酵母的特殊粒状发酵剂(开菲尔粒)，经过发酵生成的略带碳酸气的酒 精性饮料。宅以原糕经乳酸一酒精发酵后是否再进行蒸馏工艺而将奶酒分为发酵 型和蒸馏型藤种类型。发酵酒一般又称酿造酒。我国内蒙古自治区和新疆维吾尔宫治区的马奶酒．原产中亚高加索地区的牛奶酒(kefir)和酸马奶酒(库密斯 koumiss)用牛乳制成的类似酸马奶酒的 kurunga,在土库曼斯坦有用骆驼乳制造的泡沫性马奶酒，还有蒙古人民共和国产的一种马奶酒等，几乎都是低酒精度的发酵型乳酒，可以直接饮用。蒸馏型乳酒则是蒙古民族的专有产物。蒸馏型奶酒蒙古语为“赛林艾日哈”，是以乳清和鲜牛奶为原料，经乳酸菌和酵母菌发酵后再蒸馏制成的。酒体无色透明，酒香奶香协调。这种酒内蒙古地区很普遍，牧民常年饮用及招待亲朋的即是这种奶酒。 三 发酵型奶酒 国外流行的发酵型奶酒是原产于中亚高加索地区的牛奶酒（开菲尔kefir）和酸马奶酒（库密斯kumiss）。欧美一些国家早有生产。 开菲尔酒 作为一种古老的发酵乳饮料，它是在山羊或绵羊袋中经过自然而且不能控制的连续发酵制成的。Maishall认为存在于开菲尔粒及开菲尔饮料中微生物菌有：乳杆菌;乳球菌;明串珠菌。酵母有乳糖发酵性的马克斯克鲁维酵母；乳酒假丝酵母;乳糖非发酵性的酿酒酵母及德氏酵母。开菲尔粒的微生物菌群的组成十分复杂，人工制造开菲尔粒的尝试也从未成功过。有资料建议，为了制造发酵型奶酒，避免开菲尔粒发酵这种自然不能控制的连续发酵的办法就是采用两步发酵，即