感官检验在haccp体系中的应用.docVIP

感官检验在HACCP体系中的应用 陈嘉殷 珠海出入境检验检疫局 摘要： 本文在扼要阐述感官检验在HACCP体系中的重要性的同时，结合食品企业HACCP体系验证、备案评审和日常监管实践，分析目前感官检验在食品企业自检自控体系方面存在的问题和需要把握的要点，提出改进的建议和措施。 关键词： 感官检验 应用 HACCP 近年来，随着推广食品企业实施具有防护功能的危害分析和关键控制点体系（HACCP）力度不断加大、管理者质量安全意识和主体责任意识逐渐增强，出口食品企业纷纷引入“预防为主、过程监控”的理念，建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，提升食品安全质量管理水平。作为一名检验检疫工作者，在探索当前出口食品企业建立HACCP体系现状的同时，结合日常对食品企业HACCP体系验证、备案评审和监管实践的情况，发现感官检验作为一种控制措施常常被忽略其重要性和必要性。对此，笔者分析目前感官检验在食品企业自检自控体系方面存在的问题和需要把握的要点，提出改进建议和措施。 1 感官检验在HACCP体系中的重要性概述 感官检验，顾名思义：指按照相应标准对产品基于感知而建立的监控和判定措施，包括检查组织状态、色泽、气味、滋味是否有异，有无可见性杂质，有无污染、反潮、腐败、霉变、异味、虫蛀等现象，液体产品有无分层及浑浊现象，粉状产品有无水湿、结块等现象。笔者在审核企业HACCP体系文件和核查HACCP计划实施情况时发现，企业在建立危害分析单和制定降低风险的防控措施时均有提到进行感官检验，如原辅料验收环节、生产过程原料和产品的投入环节、半成品和成品的检验环节等，但是大部分企业未制定相应的操作规范和判定标准性文件，在现场原始记录上仅对该项目检验结果打钩或注明正常/无异常。建立HACCP体系是为了确保对任何会影响食品安全要求的操作能加以识别和验证，从而针对每种显著危害，制定相应的预防控制措施，而感官检验能直观地描述原辅料的质量问题、生产过程是否处于有效监控、半成品或成品是否符合出货标准等，就是一种这么重要的直观的有效的预防性控制措施却往往被忽略。许多企业的HACCP体系文件中缺乏对感官检验所能达到的验证效果进行分析，继而缺少建立各步骤中感官检验所应有的操作规范和判定标准，把感官检验随意化，这反映了部分企业还不能充分运用HACCP原理和规定来管理控制整个食品安全要求的操作。 2 在建立HACCP体系过程中感官检验所涉及的步骤 企业根据HACCP七个原理的要求组织制定食品的HACCP计划书，系统性控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。企业根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，在每个步骤及其相应操作中分析出所有的潜在危害，建立危险分析单和制定降低风险的防控措施。大部分出口食品企业的HACCP计划书中在原辅料验收、生产过程控制和半成品、成品的检验环节中均有设置感官检验，却未明确潜在危害与感官检验的关系，导致一直无法证实相应的感官检验能达到的效果。 2.1原辅料的验收 原辅料质量直接影响产品质量，若原辅料的质量不能保障，就失去了实施HACCP体系的意义。HACCP体系的前提计划中要求制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，必要时，对其安全卫生指标实施有针对性的检验、验证。大部分企业都重视原辅料验收环节，在危害分析单中将这一步骤设置为关键控制点，采用的预防控制措施有感官检验、索取供应商检验报告、定期抽样检测等，但在设置预防措施的关键限值时，只关注在索取供应商的原料检验报告上，对原料设置定期进行重金属、农兽药残留等抽样检测，却没有对基于感知的感官检验设置关键限值并进行监控和判定。 2.2生产过程中的控制 生产过程的质量安全控制决定着HACCP计划的实施效果，特别是在原辅料和中间产品的投入点、返工点和循环点等，必要的设施和人员配备，人员的质量意识和卫生意识等都直接影响产品的质量。部分企业在生产线上设置线长、班长等时刻感官关注每个步骤的运行和每个员工的操作，要求员工核查原辅料的配比与投入、观察使用的原辅料是否存在霉变、潮解、结块或融解等现象；在处理返工点或循环点时，要求员工观察半成品有无出现因堆积时间过长而产生异味或变质，还需考虑会否存在人为故意污染或夹杂碎质等情况，这都是感官检验的方式，但是笔者发现，企业无制度或指导性文件对员工日常工作进行监控操作。 2.3半成品、成品的检验 食品生产企业必须对产品进行检验，符合相关标准方可投放市场。企业须具备开展检验工作所需的管理文件、标准资料，按照规定的程序和方法抽样，按照相关国家标准、行业标准、企业标准对产品进行检验判定，并保有检验结果。对产品的检验主要有三大块：感官检验、理化指标、微生物指标。感官检验是判定产品是否合格的首要且必要条件。产品的组织状态、色泽、气味、滋味是否有异，