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改变不合理食物结构迫在眉睫 摘自《中国式食物结构养生之道》 刘全坤 文 人类发展史上，大体经历了三次重大的食物结构变迁。第一次发生在旧石器时代，火的利用，人类的食物由生食变为熟食，食物范围因此大大拓展，食物更杂、更广泛。第二次发生在新石器时代，农业的发明，人类的食物以种植养殖为基础，形成了基本食物范围，相对植物界、动物界而言，集中在少数动、植物上，品种缩小了，数量却增加了，食物的保障性提高了，在历史进程中，随着商品经济的发展，食物交流的扩大，食物品种和数量大幅度增加，基本食物范围有所扩大，食物保障能力进一步提高。第三次产生在工业化时代，进入18世纪之后，工业革命引发社会的变革，打破了权贵阶层的少数人从政治上、经济上对动物性食物的垄断，平民膳食中动物性食物比例逐渐增大。 食物结构变迁的动因，是食物的生产、交换、加工能力的提高；食物结构变迁的影响，是人的营养状况从不足到充足到过剩的演变；人类面临的健康问题，也从解决营养不足变为解决营养过剩。 1、中国处于食物结构转型期及其问题 西方发达国家随着资产阶级革命运动的兴起，不同国家先后进入第三次食物结构的转型期，我国大致从20世纪80年代起，也进入此次食物结构的转型期。其突出特点是，平民大众膳食中动物性食物比例逐渐增大，粮食消费逐年下降。随着食物结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪的能量逐年上升。据统计，我国来源于碳水化合物的能量，20世纪50年代为70%-75%，80年代为60%-65%，90年代为59%；来源于脂肪的能量，50年代为15%-20%，80年代为25%，90年代为28%，市区居民超过30%。食物结构转变过程，是从城市居民开始向乡村居民推进、从中产阶级向大众推进，我国目前正处于这两个推进过程之中，当全面建设小康社会的目标实现之日，也就是我国第三次食物结构转型完成之时。 我国居民在第三次食物结构转型中，已经暴露出食物结构不合理的问题，突出体现在四个方面，一是畜肉类及油脂消费过多，中国人有爱吃猪肉的传统，而猪肉中的饱和脂肪酸的比例远远高于禽肉；中国人炒菜爱放油，而油的热量非常高。二是谷类食物消费偏低，城市居民谷类食物供能明显低于合理范围，尤其是杂粮消费量锐减、米面加工越来越精。三是奶类、豆类制品摄入量过低。四是蔬菜、水果摄入量不足。 2、中国进入慢性疾病多发期及其原因 食物结构的变迁对居民健康既有积极作用，又有消极影响。积极作用表现在饮食质量得以改善，消极影响表现为营养过剩，导致食源性慢性疾病患病率迅速上升，特别是对传统上以植物性食物为主的人群，危害更大。 随着食物结构变迁，人类要经历饥饿减少、慢性疾病、行为改变三个阶段，许多发展中国家正由第一阶段向第二阶段发展，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加与饮食相关的慢性病的发生，而经济发达国家则处于第三个阶段。在威胁健康和生命的疾病方面，人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程，经济发达国家早在20世纪30-50年代，就已经完成了从传染病向慢性疾病转变的过程，心血管病和肿瘤等慢性病成为主要威胁；从20世纪70年代开始，多数发展中国家和地区陆续进入这一转变之中。世界卫生组织认为，营养过剩和生活方式已成为威胁人类健康的头号杀手。营养过剩正在危害健康，各种致命的慢性病——肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。 我国正处于第三次食物结构变迁过程中的第二时期，即慢性疾病多发期。据《法制晚报》报道，2005年7月25日，我国首次发布“中国居民营养膳食与营养状况变迁”系列报告，报告认为，目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，我国从第一时期过渡到第二时期，进入慢性疾病时期。据《健康时报》2008年7月26日报道，国家公布的《中国居民营养与健康状况调查》显示，随着国民经济的快速持续发展，我国城乡居民膳食、营养状况有了明显的改善，但更严峻的问题是营养结构失衡与营养缺乏的演变，从而导致了非传染性、慢性代谢综合征疾病的发生，其中糖尿病是危害性较大的一类疾病，已经严重影响了人们的身心健康。 慢性疾病多发的原因，主要是旧的食物结构已经打破，新的合理的食物结构没有建立起来。据《中新网》2004年12月2日报道，中国营养学会荣誉理事、上海市营养学会名誉理事长赵法伋教授指出：“世界上大多数国家的疾病谱和死因谱已经发生了很大变化，如今，影响人们健康的主要疾病已由过去的传染病转变为非传染性慢性病。除了人口老龄化因素外，不均衡的膳食结构、吸烟和缺乏运动的不良生活方式，是导致慢性病不断增加的重要因素。”专家们指出，当生活有了极大改善后，人们倾向于食用更多高脂肪的动物性食物并减少了纤维植物性食物的摄入量，这样一来，因营养过剩而导致的肥胖病、心血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤