《食品添加剂与食品安全》.ppt

食品添加剂 第一部分 食品添加剂基础知识 一、食品成分的分类 食品添加剂（合成）的起源 第一个有机色素——苯胺紫，于1856年由英国化学家帕金在一个偶然的机会合成。并在其后很短的时间内取代了原先使用的有机色素(天然色素)。 食品添加剂在中国的历史 中国的食品添加剂历史上主要为天然物质 中国传统的卤水点豆腐（点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，与豆浆中的钙离子置换）历史悠久。 古代有中国劳动人民用栀子染色的记载（见《神农百草》、《百草图经》）。 当代社会，很多地方仍保留着从古代流传下来的用红曲米酿酒、酱肉的习惯，这也体现了中国古代食品添加剂的应用很广泛。 食品添加剂的意义 食品生产加工业的灵魂，实现了食品从餐桌到工业化发展的飞跃！ 食品添加剂的分类 一、按来源化分 a、天然食品添加剂：主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。如：木糖醇、丁香叶油等 优点：有机物质，毒性小，可在人体内参与正常代谢； 缺点：产出周期长，少而价贵，不够稳定，不实用； b、化学合成食品添加剂：通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。如亚硝酸钠、过氧化苯甲酰； 优点：品种全，产出周期短，成本低，适合工业化发展； 缺点：毒性大，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。 第二部分 正确认识食品添加剂 食品添加剂的神奇 使用食品添加剂的必要性 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物。 食品添加剂的功能及主要种类 一、用于保存，防止变质，延长食品寿命 1、被膜剂，如白油（液体石蜡），起密封作用 2、护色剂，如亚硝酸钠，亚硝酸钠除有护色功效外，还有防腐作用，能有效抑制肉毒素（肉毒杆菌在缺氧环境下分泌的一种高致命病毒，罐头跟腌渍菜中较常见）。 注意：亚硝酸钠的中毒风险，误食达0.3~0.5g即可中毒，致死量为3g。 3、防腐剂，苯甲酸盐、山梨酸盐等，起到抑制微生物的呼吸作用。有毒性。其中，山梨酸盐是苯甲酸盐毒性的四分之一。 4、抗氧化剂，防止油脂及富脂食品的氧化腐败。如丁基羟基茴香醚（BHA），多用于食用植物油。 食品添加剂的功能及主要种类 二、改善食品的感官性状 1、增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 2、膨松剂——部分糕点、糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 3、着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 4、甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 此外，还可添加香精香料、乳化剂、增稠剂来改变风味品质。 食品添加剂的功能及主要种类 三、提高食品的营养价值 指的是营养强化剂，是以增强和补充食品中的营养成分为目的而食用的食品添加剂。主要有氨基酸类、维生素类、矿物质及微量元素类。如碘盐、高钙高铁奶粉中添加的微量元素。 食品添加剂的功能及主要种类 四、改变食品的生产工艺 1、酶制剂，如嫩肉粉（嫩肉精），原理是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，起到改善口感及口味的作用，从而改变食品生产工艺。 2、消泡剂广泛用于发酵行业。 食品添加剂的功能及主要种类 五、特殊人群的膳食需要 如：阿力糖（甜味素），有甜味，但不是碳水化合物，而是蛋白类物质，在人体代谢过程中不会造成血糖升高，适合糖尿病人群。 食品添加剂的副作用 食品添加剂与少儿多动症。人工合成食品添加剂（尤其是合成色素）是少儿患上多动症的原因之一。 食品添加剂与癌症。通过动物试验，糖精钠、苯甲酸钠、过氧化苯甲酰等添加剂，在一定量的情况下有致癌性。 过量食用某些食品添加剂的中毒效应。亚硝酸钠使用0.3g即中毒。 蛋糕中的添加剂 “松软，是泡打粉的功劳； 细腻，是依靠蛋糕油做到的； 奶香，是奶精的味道； 想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。” 市场上1元一根的火腿肠 一根45克的火腿肠包含了18种物质：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、猪骨提取物、食品