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企业食堂六T工作标准.doc
学校食堂管理(六T实务)的理念
让全体员工与领导者一起行动起来,一起参与制定目标和措施,一起承担实施的职责,每个人要有自己的管理范围和职责,形成相互支持的团队精神。按国家卫生部
要求规范实施分区管理:食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,粗加工部分设动物性食品和植物性食品清洗水池。
天天处理
天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,
进行分层管理.天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非
必需品区分开,在岗位上只放必需物品,决不是一劳永逸,因为物品
是不断补充流入工作现场,即使原来是必需品由于工作任务变化也会
成为非必需品。
天天处理的步骤是:
(1)现场检查,
(2)区分必需和非必需品,
(3)清理非必需品,
(4)非必需品的处理:抛掉或回仓,
(5)每天循环整理。
天天整合
天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学,任意决定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。
天天整合的要领:
(1)物品存放要做到有(名)有(家)。按先进先出、左入右出的路线摆放。
(2)每个分区位置(家)都要有布置总、表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照 片、姓名、休假日代理负责人。 将经常
用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架上层处。
(3)文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
(4)天天整合的目的是:30 秒内可取出及放回文件和物品。
天天清扫
天天清扫的涵义:整个学校食堂所有成员一起来完成。每个人
都有自己应该清洁的地方和范围。将工作现场变得没有垃圾、灰尘,
干净整洁,地面和整体环境保持光洁、照人、明亮。并且达到国家卫
生部颁布的餐饮业卫生规范要求。
天天清扫要领
(1)学校各级领导以身作则。
(2)制订清洁责任区划分总表。
(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。
(4)使清洁和检查容易。
天天规范
天天规范的涵义:重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公
开直觉一目了然的现场管理方法,使学校食堂的各项现场管理要求实
现规范化持续化,提高办事效率 。
天天规范的要领:
(1)将前 3T 实施的成果制度化。
(2)要全面推行颜色和视觉管理。
(3)要增强管理的透明度。
(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。
(5)要扩大到学校食堂管理各项目标的规范化。
天天检查
天天检查的涵义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、
自律地执行上述 4T 要求,养成制订和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领:
(1)要有保证能持久推动前 4T 的组织结构。
(2)学校食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。
(3)编写和遵守员工(六 T 实务手册)。
(4)要定期进行学校食堂现场管理(六 T 实务)审核。
天天改进
天天改进的涵义: 学校食堂现场管理(六T实务)并不是一旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。 学校不能认为完成前 5T 就可以结束了。要知道学校的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品,原材料在变化、师生口味在
变化、烹制工艺在变化,因此必须天天改进。
天天改进的要领:学校领导人不能满足第一轮达标就停下来,以为 学校就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标,使 学校食堂现场管理(六T实务)不断追求卓越,才能既能巩固前一轮的成果,
又能使食堂现场管理不断提升。
备餐间员工实务管理示意
1、凡进入熟食间的工作人员,都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣,未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。
2、双手清洗应用流动水清洗,消毒应在配置好的消毒液中浸泡足够的时间(1分钟)。
3、进入熟食间应保持三白(帽子、口罩、工作服)应将露在帽外的头发纳入帽内。
4、熟食间每天使用前进行空气和操作台的消毒,紫外线消毒的时间(30分钟以上)。
5、熟食间工用具、器具必须专用,用前必须消毒,消毒后的用具餐用具不得着地摆放,不得放置其它不洁物品。
6、熟食间的温度必须控制在25℃以下。地面干燥清洁,无积水、无油腻,保持传递窗、菜架清洁卫生。
下班前行“六T”
1、检查每日饭菜的留样是否遗忘。
2、检查备餐间所有餐用具是否拿到洗消间清洗、消毒。
3、检查剩余饭菜的清理工作。
4、检查地面、工作台、货架、水斗卫生。
5、检查留样冰箱,空调设备运转情况。
6、水电关好,锁好门
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