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学校食堂粗加工间、烹调间管理.doc
叶菜类清洗操作流程图
去 皮
去 皮
清 洗 干净
装 筐
切 配 成 形
装 入 净 料 筐
烹 调 间 净 料 架
清理场地卫生,砧板竖立
清洗菜筐并摆放整齐,刮干水份
瓜果类清洗操作流程图
第 一 道 清 洗 去 泥
第 一 道 清 洗 去 泥
第二道浸泡10分钟
第三道清洗干净
去 皮 装 筐
切 配 成 形
装 入 净 料 筐
烹调间净料架
清理场地卫生,砧板竖立
清洗菜筐并摆放整齐,刮干水份
瓜果类清洗操作流程图
第 一 道 清 洗 去 泥
第 一 道 清 洗 去 泥
第二道浸泡10分钟
第三道清洗干净
去 皮 装 筐
切 配 成 形
装 入 净 料 筐
烹调间净料架
清理场地卫生,砧板竖立
清洗菜筐并摆放整齐,刮干水份
肉类加工岗位职责
1、按菜单要求,有计划地分清急缓并迅速切配,保质保量完成任务。
2、冰冻肉类进货后必须分类整齐地码放在冰冻库内,不得随地堆放。
3、鲜肉类进货后必须分类放在肉池、鱼池内,不得随意地推放,陆生肉类、水生肉类不得混合在一起推放。
4、加工肉类首先要注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽不得加工。
5、陆生肉类不能与水生肉类混合清洗,加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
6、切配好的肉类用生料盆盛装,要清洁卫生码放在净料架上,如冷冻库存放净料,原料位置要正确整齐,冷冻库要每星期清洗一次。
7、加工机械设备专人使用、管理,严格遵守操作规程,注意安全,机械使用后要及时清洗,出现故障应及时报修。
8、用具、菜架、肉类生料盆使用后必须及时洗净,做到洁净无污,砧板做到“三面”光洁,不用时刮洗清洁后竖放,保持地面及墙壁整洁干净。
9、上班时检查岗位卫生,工作时保持岗位卫生,下班时搞好岗位卫生(工用具、操作台、水池、地面、沟渠)。
10、参加食堂开餐售饭工作,完成主管临时安排的工作任务。
蔬菜加工岗位职责
1、按菜单要求,有计划地分清急缓并迅速切配,保质保量完成任务。
2、蔬菜瓜果进货后必须分类用原料菜筐盛装放在蔬菜架上,不得随地堆放。
3、叶类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切,用净料菜筐盛装放在净料架上,蔬菜中不得有泥沙、杂物、昆虫、老叶老茎等,腐烂的蔬菜不得使用。
4、瓜果类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切,按丝、片、块、条、丁合理加工成形,大小粗细均匀,提高原料纯料,做到物尽其用。
5、根类及果皮老类的蔬菜加工时必须做到先洗后去皮再切配成形。
6、切配好的净料用净料筐盛装,要清洁卫生码放在净料架上,如保鲜柜存放食品,原料位置要正确整齐,保鲜柜要每星期清洗一次。
7、加工机械设备专人使用、管理,严格遵守操作规程,注意安全,机械使用后要及时清洗,出现故障应及时报修。
8、砧板、厨具、用具、菜架、菜筐使用完成后必须及时洗净,做到清洁无污,砧板做到“三面”光洁,不用时刮洗清洁后竖放,保持地面及墙壁整洁干净。
9、加工切配好的蔬菜要做到零库存,红萝卜、土豆、西芹、红薯等可以在洗净后泡在清水内,入保鲜柜保存。
10、上班时检查岗位卫生,工作时保持岗位卫生,下班时搞好岗位卫生(水池、地面、沟渠)。
11、参加食堂开餐售饭工作,完成主管临时安排的工作任务。
洗切、配菜操作规程和要求
一、严格按照《食品卫生法》的要求,蔬菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、四烫”的步骤进行,肉类、鱼、瓜菜按要求先切后切,洗菜池要与肉菜池分开。
二、参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。
三、瓜果、蔬菜类的加工清洗要求:
1、叶片蔬菜:解捆、去根、去黄叶。
2、根茎类菜:削去腐烂、挖虫眼。
3、土豆:去皮、去芽眼。
4、豆类菜:摘两头、去筋;龙芽豆必须按要求用开水烫过并焖熟煮透。
5、瓜菜类:去皮、去肉瓤。
四、原料清洗干冲后应不带泥沙,无杂物;并分别装入菜筐,按要求离地、分类放置净菜架上。菜尾直接倒入垃圾回收桶。
五、切配菜要求:
1、注重刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成型,大、小、粗、细、厚、薄均匀,无连刀,符合烹调要求。
2、把好食品质量关,不加工腐烂变质的原料,荤素原料分开切配,分别盛装,按要求离地、分类放置净菜架上。
3、严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。
六、洗切工作完成后,及时做好辖片地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生,并把用具按要求摆放整齐,及时清倒菜尾,做好卫生保洁工作。
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