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艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范.doc
艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用艺术蛋糕裱花工具、设备和原料,运用传统和现代的装饰手法及手工做花的技巧。进行艺术蛋糕裱花制作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职,就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称:艺术蛋糕裱花制作 职业领域:西式面点师
工作任务
操作规范
相关知识
考核比重
(一)
蛋糕抹面
1、了解各种鲜奶油的特性。
2、会使用鲜奶搅拌机。
3、懂得鲜奶油搅拌程序及温度控制。4、要对蛋糕胚基本形状有所了解。
5、操作手法符合要求。
6、蛋糕胚表面要求鲜奶摸的平整光滑。
1.构成设计知识(蛋糕胚分圆形,方形,异形)。
2.蛋糕胚的组合形式知识。3.懂得鲜奶油相关知识。4.刀工基本知识。5.成品及鲜奶油的保存知识。
10%
(二)
创意
1、要有明确的创作意图。
2、要有鲜明的创意主题。
3、能组织相应的表达内容。
4、懂得各种花咀的应用。
1.美学基础知识。
2应具有毛笔画,雕画,浮雕,立体造型,欧式造型等相关知识。
20%
(三)
蛋糕裱花的布局与表现手法
1、了解蛋糕布局的对称式,放射式,合围式等表现手法。
2、会制作平面和立体图形。
3、能够做出十五种以上花卉。
4、能独力完成单层,双层和多层蛋糕的制作。
5、会制作欧式和花式蛋糕,懂得各种花咀的应用。
1.美术基础。
2.巧克力装饰物的制作技术。
3.水果的雕刻技术。
4.会运用挤,刮抹,拉,涂,喷,吹,划等方法布局整个蛋糕。
50%
工作任务
操作规范
相关知识
考核
比重
(四)
色彩设计
1、根据产品要求会使用喷笔上色,会调和上色,会用喷粉上色。会使用喷火枪。
2、通过三原色的相互调配得到产品所需色彩。
3、能根据年龄和环境定位色彩。
1.懂得必要的色彩运用知识
2.懂得色彩的三要素。3.安全卫生知识
10%
(五)
成品要求
形态规范,表面平整,图案美观,主题鲜明
了解食用色素的用量标
准。
10%
四、鉴定要求
1、申报条件
达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
2、考评员构成
考评员应具备一定的艺术蛋糕裱花制作专业知识及实际操作经验,每个考评组中不少于三名考评员。
3、鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作过程和制作成品的考评。技能操作考核时间为60分钟。
4、鉴定场地及设备要求
实际操作考场面积和设备,工具及其它备品数量,根据一次同时鉴定人数确定。考核场地应符合厨房给,排水要求,卫生要求,光照要求。
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