生产加工环节落实食品安全法讲座.ppt.ppt

三、食品添加剂的管理与使用 3、滥用或不当使用添加剂的危害 食品添加剂的安全使用是非常重要的，使用时要严格控制使用量。不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。所以滥用或不当使用添加剂都有可能会使添加剂的毒性显现。如长期食用色素含量超标的食品，有的能加重哮喘患者的病情，有的能导致过敏，有的能引起儿童的多动症；某些人工甜味剂经动物试验证实长期过量有致癌作用，如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤；肉制品中残留的发色剂亚硝酸钠可能与产品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物；作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，可能导致慢性中毒。对机体造成的潜在性危害；面粉中过氧化苯甲酰的过量使用，不仅破坏营养物质，还会产生需在肝脏中进行分解的苯甲酸，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。 三、食品添加剂的管理与使用 4、食品添加剂是否符合标准的检测 加入食品中的添加剂根据其食用安全性，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定了最大使用量，针对此类添加剂，制定了相应的检测方法，但某些食品添加剂有例外，如：增味剂的味精（谷氨酸钠），可根据生产需要适量添加，其添加到食品中则未制定相应的检测方法；另外，有很多添加剂目前尚没有检测方法或检测难度很大。比如香料香精，使用量极其微小，全世界都没有针对其制定检测方法，因为它是混合物，成分多，加量小，加多了反而会破坏味道，且其添加量不足以对人体健康产生危害，所以不需要检测。我们把主要力量放在“毒性较高”或者“安全性较低”的添加剂上。  三、食品添加剂的管理与使用 5、食品中容易出现的添加剂超标或不当使用 如果不按照《食品添加剂生产监督管理规定》和《食品添加剂使用卫生标准》添加使用，就会导致食品出现添加剂超标。近年的检测监管表明，蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、肉制品等易出现甜味剂、防腐剂的使用超标；酱卤类制品、灌肠类制品等有发色剂亚硝酸盐超标使用和防腐剂的不当使用；肉制品、糖等出现着色剂（色素）的超标使用和防腐剂的不当使用；面粉中出现过氧化苯甲酰的过量使用等。 四、严格按照国家规定使用食品添加剂尽量使用食品安全隐患减到最低 肉制品中所使用的添加剂种类繁多，主要有起着色作用的着色剂（或起发色作用的发色剂）、起防腐保鲜的防腐保鲜剂、起改善肉制品品质的品质改进剂、起改善风味口感的香精香料以及一起其他的加工辅助剂。如果不严格按照国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（即GB2760）规定使用的话绝对会对人们产生危害。 四、严格按照国家规定使用食品添加剂尽量使用食品安 全隐患减到最低 1、复合磷酸盐 这也是一种大部分肉制品中会添加的物质。它主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等众多磷酸盐类，其主要作用是增加肉制品的持水性能、改善肉制品的鲜度和黏结性，并可以提高出品率。单独用量在0．3—0．5％之间，人和动物对磷酸盐的耐受量一般都很大，磷酸盐的人体最高摄入总量为70mg／kg。正常使用不会对人产生危害，但过量会在肠道中与Ca结合成难以溶解的正磷酸钙，从而影响Ca的吸收，大量可能导致副甲状腺肿大，尤其是儿童，影响维生素D的吸收，可能造成佝偻病。 2、亚硝酸盐（钠） 在肉制品中主要是起发色作用，另外也有防腐作用。它可以使肉制品呈现出人们喜爱的鲜红色，对肉制品中常见的细菌———肉毒杆菌有着特殊的抑制作用。但它会与蛋白质分解的中间体———二级胺结合形成一种强力致癌的物质亚硝胺。因此，亚硝酸盐（钠）可以说是绝大部分肉制品中危害最大的一种物质，对于其添加量和残留量在国家标准中都有着严格的规定，GB2760规定：腌制畜、禽肉类罐头、肉制品中最大使用量为0．15g／kg，而在腌制火腿中的残留量则不得超过0．07g／kg。过量食用能引起中毒，长期食用过量具有致癌、致畸、致突变的作用。一些企业为了保持肉品的色泽和延长保存期而过量使用，严重威胁了消费者的健康。 四、严格按照国家规定使用食品添加剂尽量使用食品安 全隐患减到最低 四、严格按照国家规定使用食品添加剂尽量使用食品安全隐患减到最低 3、红曲红（米） 肉制品中经常添加的一种天然色素，其中红曲米是大米经接红曲霉菌菌种发酵而成的，而红曲红则是从发酵好的红曲米中提取出来的一种粉状或膏状天然色素。它们不仅没有什么危害，而且对人体还有一些保健功能，在国家标准GB2760中规定它们的限量为GMP，LD506．96g／kg体重（大鼠，腹腔）。近年来有不少报道称在红曲米中发现在一种叫做桔霉素的物质，可能会对人体产生危害。胭脂红等其他合成色素人工合成的色素有的会对人体产生危害，有的可能有极大的危害，如苋菜红有致癌的可能，但在国家标准GB2760中它们大多没有被允许添加到