饼干工艺流程图及说明.doc

PAGE \* MERGEFORMAT 1 饼干工艺流程图 ★按照原辅料标准进行验收和原料索证 ★ 按照原辅料标准进行验收和原料索证 1、原辅料验收 2、原辅料脱外包 2、原辅料脱外包 常温或冷藏0~4 常温或冷藏0~4℃冷冻—18℃ 3、原辅料贮藏 4、 4、拆内包 电子称（最小刻度：1g）食品 电子称（最小刻度：1g）食品 添加剂按 GB2760-2011执行 ★ 5、 ★ 5、称料 6、搅拌关键设备：搅拌机 6、搅拌 关键设备：搅拌机 7、分割 7、分割 关键设备：-18 关键设备：-18℃冷冻冰箱 9、冷冻 8、 成型关键设备：饼干半自动充填机 9、冷冻 8、 成型 关键设备：饼干半自动充填机 关键设备：半自动饼干切片机10、切割 11、烘烤关键设备：烤炉温度100-280度，烘烤时间5-120分钟。 关键设备：半自动饼干切片机 10、切割 11、烘烤 关键设备：烤炉温度100-280度，烘烤时间5-120分钟。 ★ 按照包材标准进行验收和索证 按照包材标准进行验收和索证 15、包材验收★ 12、冷却 15、包材验收 ★ 12、冷却 关键设备：空调 环境温度24度以下中心温度冷却至32度 冷却时间40-60分钟 16、包材储存13、内包装关键设备： 16、包材储存 13、内包装 关键设备：包装机 常温储存 常温储存 14、标签 14、标签、金属检测器 17、包材脱包 使用臭氧消毒3小时18、包材消毒20、外包装19、塑料周转箱 使用臭氧消毒3小时 18、包材消毒 20、外包装 19、塑料周转箱 热杀毒和杀毒剂 热杀毒和杀毒剂 冷冻库— 冷冻库—18℃、冷藏库0-4℃ 21、成品入库 按GB7099-2003检验合格后出库 按GB7099-2003检验合格后出库 22、 22、检验合格出厂 注: 注:“★”为关键控制点 饼干工艺流程说明 序号 工艺 区域 详细描述 1 原辅料验收 收货缓冲区 每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索证》。 2 原辅料脱外包 收货缓冲区 除去外包装等。 3 原辅料贮藏 原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库 按物料储存要求存放在指定的库房。 冻品类等存放在-18℃冷冻冰箱。 蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。 调味品及其它辅料存放在常温库28度以下 4 拆内包 拆包间 除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料 5 称料 配料间，添加剂室 按产品配方进行称料。严格控制限用添加剂的使用剂量,GB2760-2011 6 搅拌 半成品操作间 各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体。 7 分割 半成品操作间 按照产品要求的规格进行分割、严格控制面团克数 8 成型 半成品操作间 根据不同产品的工艺要求进行成型 9 冷冻 半成品操作间 使用-18℃冷冻冰箱将面团冻硬 10 切割 半成品操作间 按照产品要求的规格进行切割、严格控制面团克数 11 烘烤 烘烤间 烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使产品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特殊的香味。根据产品需要确定炉温和烘烤时间。 12 冷却 冷却间 将产品放入冷却间自然冷却24度以下, 冷却40-60分钟,冷却到的中心温度32度 13 包材验收 收货缓冲区 每批次验收，参照《按照包材标准进行验收和索证》。 14 包材储存 包材仓库 存放在包仓库28度以下储存 15 包材脱包 包材脱包间 除去外包装等 16 包材消毒 包材消毒间 臭氧消毒3小时 17 内包装 内包装间 包装人员和包装材料以及实际操作严格按照工艺流程操作 18 标签，金属探测器 内包装间 根据不同的成品，贴标，打码及金属探测器检验 19 塑料周转箱 周转箱清洗间 采用热杀毒和杀毒剂对