乳品微生物（PPT X页）.ppt

8、鲜乳中的霉菌和酵母菌 霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。 鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母，球拟酵母等。 * 9、鲜乳中可能存在的病原菌 (1)来自乳畜的病原菌乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。 (2)来自人为因素的病原菌主要是工作人员患病或是带茵者，或者是生产过程中各方的污染，使鲜乳中带有某些病原菌：如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。 (3)来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素(B1)的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素(M1)。研究证明，饲料中黄曲霉毒素含量超过60ug／kg时，就能造成乳的污染。 * 四、鲜乳贮藏过程中微生物变化 1 、牛乳在室温下贮存时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10 一21 ℃ ）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段：抑制期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和脓化菌期。 * 鲜乳中微生物活动曲线 * (1)、抑制期特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。 这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种：即乳烃素1和乳烃素2 ，前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，这种细菌抑制物的破坏温度是70 ℃ 、20min。在含菌少的鲜乳中，其作用可持续36h（在13-14 ℃ 的温度下）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h 左右。乳烃素的杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。 * ( 2 ）、乳链球菌期 生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，致使牛乳凝块出现。 这些细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，牛乳的酸度不断升高。如大肠菌增殖，将会有产气现象出现。由于牛乳酸度不断升高，其他腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时（pH4.5) ，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有牛乳凝块出现。 * ( 3 ）乳酸杆菌期 乳链球菌在牛乳中繁殖，使牛乳PH 下降至6 左右．这时乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当困继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。此时还有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出现，它们会消耗部分乳酸而形成一些优势菌。 特征：乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。 ( 4 ）真菌期 当酸度继续下降至PH3.5—3 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。 特征：由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。  * ( 5 ）胨化菌期 经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分是属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 * 2 、牛乳在冷藏中微生物的变化 生鲜牛乳在未消毒即冷藏保存的条件下，一般的嗜温微生物在低温环境中被抑制；而属于低温微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。低温中，牛乳中较为多见的细菌有：假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等，还有一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。冷藏乳的变质：主要指乳脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的牛乳中，残留脂肪酶还有活性。冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使牛乳胨化。 * * * 五、提高鲜乳品质的措施 1．加强乳畜的卫生保健工作和乳品卫生检验鲜乳中病原微生物的来源主要是患病或带菌的乳畜。如定期检疫，保健和卫生检查，就可以切断病原