葡萄酒是甚麽.PDF

思園專欄思園專欄 思園專欄 思園專欄思園專欄 葡萄酒入門系列(01) 葡萄酒是甚麼？ 作者：Gregory Dal Piaz 譯者：周文祥 學習酒瓶內的科學 我們都愛葡萄酒，但是我們都瞭解葡 萄酒是甚麼嗎？當然，最單純的說，它是 壞了的葡萄汁，但是即使是最簡單的 葡萄酒，它們也包含了多種附加的原素。 以今日的釀酒技術，你可以確信酒瓶內除 了水果和時間之外，它包含有更多的東 西。 享受美酒可以很簡單，想要瞭解酒(至 少想瞭解好酒)卻是很複雜。今天起我要開始一系列的文章，聚焦於欣賞酒的各種層 面，我將以釀酒的基礎開始，然後介紹各種類的酒，以及釀酒的區域。 葡萄酒是以水、酒精、香味、酸，和丹寧所組成。在這篇概觀文章裡，我們來 研究一下這些物質是甚麼，以及它們是從那裡來的，你也許會對解答感到很訝異。 104 .tw 交大友聲444 期 思園專欄思園專欄 思園專欄 思園專欄思園專欄 1.) 葡萄 葡萄酒當然始於葡萄，轉變葡萄糖分成為酒精的酵母菌經常附著在漿果的果皮 上。白葡萄用來做白酒，白葡萄通常是綠色或者黃色，有些甚至是粉紅或者紅色。 極少數的白葡萄甚至於有紅色果肉，你可以用紅葡萄做白酒、粉紅酒，或者紅葡萄 酒。 2.) 酵母菌 酵母菌將美味的甜葡萄汁轉變為葡萄酒。它們吃糖並且產生酒精為附產品，很 多酒莊喜歡用土生土長的酵母菌(在葡萄皮上的酵母菌) ，因為不同的年份有不同的 酵母菌品種組合，這可能造成更有特色的，更複雜的葡萄酒。但是大部份的酒廠使 用人工培養的商業酵母菌，但是，當某些酒廠發現某一特殊的土生土長酵母菌產生 好的產品，酒廠可能開始培養這種酵母菌。大多數酒廠使用商業酵母菌是因為有效 率與對高酒精的容忍度高(這也是很多土生土長酵母菌的致命缺點，可能造成不完全 發酵。) 3.) 酸 葡萄酒中的酸使你的口中分泌口水。它是葡萄酒美味的至為重要成份。所有水 果中自然有酸味，我們在調檸檬汁時知道甜味和酸味之間，存在主觀性的平衡。甚 至於在不甜的酒裡，我們也可以感覺到甜味(酒精也可以給人甜的感受) ，所以在葡 萄酒中有適當的酸味是必要的杭 葡萄天生主要帶著蘋果酸和酒石酸, 很多白葡萄 酒和大多數紅葡萄酒經過第二次，運用細菌的發酵(與酵母菌發酵不同) ，將蘋果酸 轉變為更柔順的酸(例如乳酸) 。當葡萄變成熟，糖份會增加，酸度會減少，所以有 些釀酒廠會在酒中加酸。最常用的酸包括酒石酸、蘋果酸，以及柑桔酸。有些釀酒 廠會在酒中加入鹽來沉澱酒石酸，達到減酸的目的。 Feb. 2011 105 思園專欄思園專欄