从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法密封包藏法.PPT

餐饮基础知识 常用烹饪原料的鉴别和保管 烹饪原料的品质鉴别 一 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 1 原料固有的品质 2 原料的纯度和成熟度 3 原料的新鲜度 二 烹饪原料品质的鉴别方法 食物原料感官鉴定表 猪肉感官鉴定表 木耳感官鉴定表 烹调原料的保管方法 一、低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以 有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的 生化过程。 二、高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。 三、脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。 四、密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。 五、腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色；另一方面又能起到较长时间保藏的目的。 六、气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。 七、核辐射保藏法：是一项新兴的应用原子能保藏原料技术。  谢谢观赏 * * 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜 判断原料的质量 检验原料的重量、弹性、硬度等 触觉检验 手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度 判断原料内部结构的改变及品质 鉴别原料的振动声音 听觉检验 新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩 判断原料的好坏，尤其对调味品和水果 检验原料的滋味 味觉检验 核桃仁变质产生哈喇味，西瓜变质带有馊味 判断原料的腐败变质 鉴别原料的气味 嗅觉检验 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、光滑、整齐 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变 原料的形态、色泽、清洁程度等 视觉检验 鉴定实例 判断原料的品质 鉴别内容 鉴定方法 肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味 变质肉 肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败和霉变气味 次鲜肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美 新鲜肉 煮沸后 的肉汤 表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味 变质肉 呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味 次鲜肉 呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性 新鲜肉 脂 肪 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿 变质肉 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上复原 次鲜肉 质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 新鲜肉 弹 性 腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 变质肉 在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些味 次鲜肉 具有鲜猪肉正常的气味 新鲜肉 气 味 表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。 变质肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊 次鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明 新鲜肉 外 观 感官形状 新鲜度 鉴别内容 涨发性弱，肉质软而无力，弹性差，有糟烂现象 掺假木耳 涨发性强，色泽淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味 正常木耳 泡 发 舌舔有异味说明掺假，掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、掺卤发苦、挂锅底灰有油烟味，掺沙则硌牙。 掺假木耳 用舌轻舔，没有异味 正常木耳 口 味 手感发沉，数量明显减少 掺假木耳 用手抓木耳放手掌心掂量，木耳体轻柔和 正常木耳 手 感 内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团 掺假木耳 褐色或黑色，平滑，柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散状 正常木耳 外观色泽 感官性状 类别 鉴别内容