第八节植物蛋白(大豆)制品生产工艺.ppt

大豆蛋白质溶解度的表示方法有可溶性氮指数(NSl)和蛋白质分散度指数(PDl)。 (2)影响大豆蛋白质溶解度的因素 ①温度：温度是影响蛋白质溶解度的重要因素。随着温度的增加，蛋白质的溶解度会有所增加，但达到蛋白质的变性温度后，蛋白质的溶解度会很快下降。例如常压下蒸汽处理10min会使大豆粉的蛋白质提取率降低80%。 ②pH：pH对大豆蛋白质的影响极大，如图9-2所示。 图中可以看到，大豆蛋白的等电点约在pH4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定，利用这一性质可以大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。当pH为6.5时，大豆蛋白质的NSI值为85%，提高pH可增加5%—10%的溶解度。但加酸后会使蛋白质的溶解度突然下降，当pH达到4.3(等电点)附近时NSI最低，约为10%，大部分蛋白质从溶液中沉淀出来，再加酸降低pH又可使蛋白质的溶解度增加，当pH达到2左右又会有一个溶解度高峰，pH再进一步降低则蛋白质在强酸下变性，溶解度急剧下降。 ③无机盐：蛋白质的溶解度与溶液中无机盐的种类和浓度有关。一般来讲，不论哪种盐类，随着盐浓度的增加，蛋白质的溶解度降低，当增加到某一浓度时，溶解度达到最低点。继续增加盐浓度，溶解度又开始上升，并接近于对水的溶解度。当CaCl2的浓度为0.175mol/L、食盐的浓度为0.10mol／L时，溶解度最低。 2．大豆蛋白质的变性 (1)热变性 大豆在加工过程中要进行加热，而加热会使大豆蛋白质变性。变性首先表现在溶解度的降低上，这是大豆蛋白质变性的重要特征。50℃时大豆蛋白质分子即有剧烈反应，到70--80℃分子结构已有较大变化，到80℃时原先被掩盖的巯基(—SH)完全暴露出来并形成二硫键(—S—S—)。由于二硫键的形成使豆乳的粘度增加，大豆蛋白质的溶解度降低。到90—100℃时，大豆蛋白质分子内部的疏水基也暴露出来。总之随着温度的升高，蛋白质变性程度增加，不溶性蛋白含量也增加。 (2)冻结变性 将大豆的加热提取液或者是大豆蛋白的加热溶液进行冻结，解冻后一部分蛋白质即出现“不溶性化”现象。 不溶性化程度受溶液浓度、加热条件和冷冻时间的影响为蛋白质浓度越大、加热条件越强烈、冷冻时间越长，不溶性化越强。大豆蛋白质的冻结变性能使蛋白质的凝胶韧性提高。这种现象可能是由于蛋白质在冷冻时聚合成浓缩状态的结合物的缘故，与二硫键的形成也有关系。冻豆腐的海绵化就是这个原因。 (3)溶剂使大豆蛋白质变性 将大豆或未变性的大豆蛋白产品用各种有机溶剂处理并观察蛋白质的水溶性，结果发现，如用醇等亲水性溶剂处理，则蛋白质变性显著，水溶性明显降低；而用疏水性溶剂，如正己烷处理，则蛋白质几乎不变性，水溶性也几乎不降低。 亲水性溶剂(甲醇、乙醇、丙醇等醇类以及丙酮、二氯杂环己烷等)对变性的影响较大。按体积分数计，甲醇70%～9O%、乙醇60%～70%、异丙醇30%～60%时尤为显著。而疏水性溶剂(如正己烷，苯、甲苯、三氯甲烷、三氯乙烯)即使在较高温度下对大豆蛋白质变性的影响也很小。 (4)极端pH使大豆蛋白质变性 前面已介绍了pH对大豆蛋白质溶解度的影响，极端pH使7S、11S和其他球蛋白不可逆地变性，例如7S球蛋白在pHl2时可转变为不可逆的0.4S蛋白，显然7S蛋白质发生了变性。 (5)无机盐使大豆蛋白质变性 一定种类和浓度的无机盐使大豆蛋白质溶液的溶解度降低，这也是一种变性现象，即蛋白质的盐析沉淀作用。这种作用的原因是盐的阴、阳离子分别与蛋白质表面的正负电荷相抵消，并且盐类可以破坏蛋白质表面的水化膜，使蛋白质分子凝聚沉淀。在传统的豆腐生产中，用卤水(MgCl2溶液)或石膏(CaSO4)使豆浆凝固就是蛋白质的盐析沉淀作用。 常见的阴、阳离子对蛋白质的沉淀能力从大到小排列如下： 阳离子：Mg2+，Ca2+，Sr2+，Ba2+，Li+，Na+，K+ 阴离子：SO42-，Cl-，Br-，NO3-，CNS- 5．大豆蛋白质的功能特性 蛋白质的功能特性是指蛋白质在加工中，如制取、配制、加工、烹调、储藏和销售过程中所表现的理化特性的总称。这些理化特性常指蛋白质的吸水性、乳化性、起泡性、粘结性以及形成凝胶，纤维的性能等。大豆蛋白是大豆中的主要成分，这些功能特性的体现势必对各种大豆制品的加工产生极大的影响。另外，根据产品要求，可以有目的地减弱、保持或增强大豆蛋白质的某些功能特性，使产品性能更加突出。 (1)乳化性 大豆蛋白质的乳化作用，不但能促进油／水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性)，又能降低水和空气间的表面张力（起泡性)，易于形成乳