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HACCP体系及其应用 —— 食品企业对食品安全 行之有效的控制 虞 跃 浙江出入境检验检疫局 科技与认证处 电话：0571-8381111转60501 传真：0571-8381621 Email：yuy@ziq.gov.cn 主要内容 HACCP基本概念和7个原理回顾 HACCP体系的应用 HACCP应用的几种模式 以美国水产品HACCP法规为例 CIQ结合卫生注册HACCP的实施 有关HACCP的几个相关的概念和问题 HACCP验证与HACCP体系认证 HACCP的意义和重要性 HACCP 代表的是危害分析和关键控制点 HACCP是 预防性的，而不是反应性的 一种用于保护食品防止生物的、化学的和物理危害的管理工具 HACCP的起源 最早出现于60年代 最初使用于宇航食品 被许多食品加工者和联合国fao/who/CAC等所采用 HACCP结论 HACCP不是一个零风险体系 它被设计用来尽量减少食品安全危害 HACCP的方法应被所有的执法机构采用并且对食品加工者来说是强制性的 HACCP的特点 强调加工控制 集中在影响产品安全的关键加工点上 强调执法人员和企业间的交流 国际通行的HACCP概念 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP体系和应用准则》 美国“NACMCF”-国家食品微生物标准顾问委员会（1997） 《出口食品卫生注册企业HACCP应用指南》 （草稿） HACCP的有关定义 判断树：判断某控制点是否为CCP的问题次序 控制：（a）采取措施保持加工状态符合HACCP计划确定的指标；（b）操作过程正确，指标符合的状态。 控制措施：用以防止、消除或降低某显著危害所采取的任何活动和行动。 控制点（CP）：可对生物、化学或物理因素予以控制的工序。 纠正措施：发生偏差时所采取的程序。 HACCP的有关定义 指标：赖以作出判断或决定的要求。 关键控制点（CCP）：可将某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。 关键限值：区别可接受与不可接受的分界指标。 偏差：不符合关键限值。 危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 HACCP的有关定义 HACCP计划：在HACCP原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件。 HACCP体系：实施HACCP计划的结果。 HACCP小组：由负责制订、实施和维持HACCP体系的人员组成的团体。 危害分析：收集和评估所涉食品的危害信息的过程 ，以便决定哪些是必须在HACCP计划内控制的显著危害。 HACCP的有关定义 监控：按计划顺序所作的观察和测量，以确定某个CCP是否在控和为今后的验证产生准确记录。 前提计划：为HACCP体系提供基础的程序，规定了操作条件，包括良好操作规范（GMP）。 风险评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的以科学为基础的过程。 严重性：危害的严重程度。 HACCP的有关定义 步骤：在从原料生产到最终消费的食品体系中的某个点、程序、操作或阶段。 确认：收集和评价科学和技术信息，以确定当HACCP计划正确实施时，计划本身能有效控制食品危害的验证过程。 验证：监控以外的,用以确定HACCP计划有效性和确定体系按照计划运作的各项活动。 HACCP七个原理 危害分析 确定关键控制点 建立关键界限 监控关键控制点 纠正措施 记录保持 验证程序 关于危害 危害：生物、化学和物理 涉及到安全、卫生和质量等方面的危害 NACMCF 只包括安全性 ICMSF （国际食品规范委员会）包括质量 危害的潜在性、严重性和显著性 对危害的理解有关专业技术知识 关于危害 危害:在HACCP中是指食品中未预控制的状况下，有可能对健康造成疾病或伤害的生物的、化学的和物理的因子，它不包括食品中令人不满的情况或污染，如： 昆虫 头发 脏物 腐烂 经济欺诈，和 不直接的影响安全的违反食品管理标准 微生物危害 细菌、 病毒和原生动物 形式:食品感染和食物中毒; 芽孢菌和非芽孢菌 微生物生长需要:食物、水、适宜的 温度、pH值、空气、没有空气、 或少量空气、抑制剂等 大肠埃希氏杆菌 大肠杆菌为指示性微生物，温血动物肠道正常菌群的一种 四种致病性大肠埃希氏杆菌 肠道致病性大肠埃希氏杆菌（EPEC) 肠道毒素性大肠杆菌(ETEC) 肠道侵袭性大肠杆菌(EIEC) 肠道出血性大肠杆菌(EHEC) 病名:EHEC--出血性结肠炎 发病:3-9天 症状: 腹痛，腹泻，恶心，发热 病程