猪手 晶莹剔透嫩,酸酸甜甜爽口.docVIP

猪手 晶莹剔透白嫩，酸酸甜甜爽口 南方都市报 2009-08-13 摘要：晶莹通透旺食欲，酸酸甜甜开胃口。堪称“猪手之王”的广东名菜———白云猪手，一朝品尝，着实令人难忘。 这就是晶莹剔透的白云猪手“肉肥而不腻，皮爽肉滑”。 佳哥在制作猪手。 猪手经过山泉水浸泡后变得洁白。 制作猪手一定要在斩件并水煮后再泡浸。 提名辞 晶莹通透旺食欲，酸酸甜甜开胃口。堪称“猪手之王”的广东名菜———白云猪手，一朝品尝，着实令人难忘。 索引 猪手，在大厨的巧妙烹饪下，能够达至肥而不腻，“大件夹抵食”。 广州人对猪蹄是有所区分的，前面2只称为“猪手”，后面2只才是“猪脚”。 烹制“猪手”的方法各式各样，白云猪手、百味猪手、手撕猪手、脆皮 猪 手 、和 味 猪手……喜欢品尝酸脆清爽，抑或感受皮胶粘口，任君选择。 唯心 出身卑贱的猪手，何以能给脸上增光 母亲的皮肤白皙细嫩，甚是光滑。偶有旁人问起，她只一笑：“猪手吃得多嘛！” 我总觉得，母亲的“论调”是一种谬误。那肥厚油腻的蹄子，其貌不扬，也能养颜？ 看过一些食谱书籍后，才发现，走大众路线的猪手，营养价值竟然可与“身价不菲”的熊掌媲美。专家认为，猪手性平，味甘咸，既是美味菜肴，又是美容佳品。 于是，开始尝试接触“猪手”，这味广州几乎所有粤菜餐馆都能点到的佳肴。 到菜市场兜上一圈，可见猪肉档前都有猪手陈列。这毫不起眼的老什子，一经烹煮，却是一道道餐桌佳肴，无论琼楼玉宇，抑或平民百姓家，都对其情有独钟。 以猪手为材，能烹煮出各式美味：百味猪手、和味猪手、猪手煲、手撕猪手、花生猪手煲等等。不过，要说“最广州”的，当属源自白云山上的“白云猪手”。 每次和母亲到白云山登高远眺，享受迎面扑来的阵阵清新空气，走累了，一定不忘去吃吃附近最有名的白云猪手。一来省了回家做饭的功夫，二来更是让自己的胃享享福。 不少地方猪手亦名猪脚，多数是卤出来的，口感肥腻，味道浓重。享有广东名菜盛誉的“白云猪手”则不然，看起来雪白滑嫩，吃起来，骨肉易分离，皮爽脆，肉滑而不腻，酸甜可口，十分醒胃。 爽口的秘诀，源自白醋、白糖，特别是流动的泉水这三料。 每每吃着“白云猪手”，总会想起“小和尚也开荤”的有趣传说。连和尚都因为白云猪手而破斋戒，更何况我们这些凡间的俗人呢？ 爱美之心，人皆有之。别看猪手出身卑贱其貌不扬，却是一剂美容良药。 古今中外对它都有独到的发现———汉代名医张仲景有一个猪肤方，指出猪蹄上的皮和血脉有滋润肌肤的作用；英国有美容大师指出，经常吃猪蹄，能使面部长得匀称、丰满。 美女们，千万别因为怕肥腻发胖而拒绝了这道人间美味，多多品尝，其实会让你更美更动人。 正传 “白云猪手”特取白云山之九龙泉水炮制 全中国也许只有广州人对猪之四蹄还要再一次细分，前面2只称为“猪手”，后面2只才是“猪脚”。 烹制“猪手”的方法各式各样，有时仅仅是运用的酱料不同，就已能够调试出又一道令人惊喜的佳肴。然而，能在猪手菜式系列“称王”的，当数广州人最为认同的“白云猪手”。 何以谓之“白云猪手”？只因为漂洗猪手的泉水取自白云山九龙泉，泉水晶莹澄澈，用它浸泡肥腻猪手，能解油腻。 相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。该寺庙有个小和尚，调皮又嘴馋，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。 有一天，住持该院的长老下山化缘，小和尚乘机偷偷到集市买回“猪手”，准备下锅煮来尝尝。他在山门外找了一只坛子，就地垒灶烧煮。没想到，猪手刚熟，长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，慌忙将猪手丢在山下的溪水中。 次日，有位樵夫上山打柴，路过山溪时发现这只猪手，不但没有腐臭，反而更加白净。于是樵夫将其捡回家中，用糖、盐、醋等煲开，调味后食用，发现猪手不肥不腻，皮脆肉爽又清甜，酸味适度而开胃。后来，该“猪手”的炮制之法传到民间，迅速在当地流传开来，甚至成为酒楼饭店寻常家庭的著名菜式。 因为起源于白云山麓，后人称之为“白云猪手”。 如今，这道广东名菜制作工序越来越精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作。且更注重色、香、味、形，加上五柳料或红椒丝点缀，色调和谐悦目，食味也更胜一筹。 寻味 白云山为“猪手之王”加冕 到白云山，不吃上一回“白云猪手”，实乃憾事。 炎炎夏日，帮衬白云山云顶花园正门附近的盆满钵满酒楼，食客们总爱点上一盘爽口清甜