食品工艺学_肉腌制.pdf

第五节 肉的腌制 食品工程与生物技术学院 刘会平教授 第五节 肉的腌制 1、腌制与肉的持水性 持水性和结着性的度量 持水性是相对的概念，测定某一加工条 件前后持水性的差别，测定对样品加以 一定的压力后所能榨出水分的量。 结着性理解为肉糜制品由于自身所具有 的结着物质而形成的具有弹力制品的性 质，其程度一般用对扭转、拉伸、破碎 的抵抗程度表示。 结着性往往与持水性平行。 持水性相关的蛋白 在肌肉中起持水性和结着性的物质是结 构蛋白质中的肌球蛋白。肌球蛋白一旦 失去，则持水性不复存在。 宰后，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动 球蛋白，在腌制过程中被抽提的是以肌 动球蛋白为主的混合物。 肌动球蛋白是肉的持水性和结着性相关 的关键物质。 2 、腌制过程中蛋白质的变化 未经腌制的肉中的蛋白质处于非溶解状 态，或称处于凝胶状态。 腌制后，在适当的离子强度下，非溶解状 态的蛋白质转变为溶解状态，或称从凝胶状 态转变为溶胶状态。 在加工过程中，经过绞碎，斩拌，滚揉， 溶胶状的肌动球蛋白从细胞中释放出来，发 挥结着剂的作用。加 热时，凝胶状的蛋白质即形成巨大的凝聚 体，把水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构 之中。 度 刚 和 度 解 溶 白 蛋 球 肌 响 度 影 浓 的 的 盐 3 、亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐都是腌肉的发色剂。 硝酸盐必须先由还原硝酸盐细菌还原成亚硝 酸后才能参与发色反应。 亚硝酸则能直接参与固定色泽的反应。亚硝 酸盐用量小，反应迅速，因而能在腌肉时取 代硝酸盐，单独地得到广泛应用。 亚硝酸盐的作用：腌制呈色， 呈味，防腐。 硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉风味有极 大的影响。它们的还原性将有利于 肉处于还原状态，并导致相应的化 学和生物化学变化，防止脂肪氧 化。 亚硝酸钠最大使用量：0.15g/kg； 谨防误食。 （二）腌制与肉的颜色 1. 肉的主要色素蛋白质 色素蛋白质 缩写 颜色 铁离子价数 肌红蛋白 MB 暗紫红 2+ 氧合肌红蛋白 O MB 鲜红色 2+ 2 高铁肌红蛋白 MetMB 棕红/棕褐 3+ 一氧化氮肌红蛋白 NOMB 亮红色 2+ 一氧化氮高铁肌红蛋白 NOMetMB 棕红 3+ 亚铁血色原 粉红 2+ 一氧化氮血色原 光照褪色 2+ 高铁血色原 褐色 3+ 2 -O 肌红蛋白 氧合肌红蛋白