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烹饪原料知识ppt课件动物性原料
动物性原料; 动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类,它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中,适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。; 一.主要品种及烹饪应用特点
(一)家畜
1.牛(Cattle)
(1)分类
①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。
肉用牛:
A 肉用乳牛:2—4岁之间,特别育肥,肉质极佳。
B 阉 牛:1.5—2岁之间,肉质嫩,脂肪较少。
C 公 牛:1.5岁左右,特别育肥,质地佳。
D 小 牛:3个月—1岁,肉质嫩,脂肪含量少,味清淡。
乳用牛:主要提供乳。 ;
②按品种可分为:
黄牛:肉质较好。
水牛:肉质较差。
牦牛:肉质较好。
; (2)烹调特点
普通肉用牛:其肉色从宝石红到深红色不等,且含大量可溶性风味物质,味道极佳,是烹饪烹调中主要的肉用畜类。
小牛肉:一般指出生3--10月后,被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时,多使用清淡调味汁与之相配,以突出其鲜香清淡的本味。 ; 牛肉的不同部位,肉质差别很大,烹调时应根据不同部位特点使用。
牛肉为我国广泛食用的肉食之一,尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似,但需注意去除膻味。 ; (3)品质鉴定
色泽鲜红而有光泽、肉质柔软细嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上等牛肉。肉色粉红或桃红、肉质细嫩柔软、有弹性者为上等小牛肉。; 2.猪(Pig)
(1)分 类:猪一般可分为以下两种:
①乳 猪:5—6周即被屠宰的猪。
②壮年猪:5—6月即被屠宰的猪。; (2)烹调特点: 猪肉质细微柔软,肉色从粉红色至淡红均有,含脂肪多,风味佳。在烹调应用时,既要根据猪饲龄不同,也要根据肉部位的不同区别使用。
乳 猪:多用于腌制烧烤。
成年猪:依据肉部位的不同,灵恬掌握。
可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法,也可制作各类腌熏制品,如火腿、香肠、等。
(3)品质鉴定:猪肉一般以色淡红,有光泽,细嫩有弹性,脂肪白为佳; 3.羊(Sheep)
(1)分类
羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质嫩膻昧少,广泛应用于烹饪烹调;而山羊肉较粗老,一般较少使用。
以年龄为标准,可将绵羊分为:
乳 羊:10周左右的羊。
仔 羊:3--9个月的羊。肉色明红,质佳。
成年羊:9个月以上的羊,肉较仔羊粗老,且膻味重,肉色深红。
; (2)烹调特点
羊肉肉色从鲜红至深红色,质细嫩,是烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大腿肉是烹调最常使用的部位,多以炒、烧烤、烩等烹调方法为主。
(3)品质鉴定
羊肉以色泽明红有光泽,脂肪色白者为佳。; (二)野畜
1.野兔(Hare):野兔分布很广,肉质嫩,风味佳,为西方烹调所推崇。可用于烤、焖等方法。其质地以9—10份为最佳。
2.鹿(Deer):鹿肉肉质细嫩,脂肪少,有清香味,适应于多种烹调方法,代表菜式如凉拌麂肉、五彩炒黄猄等。
此外,狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。; 二、畜类副产品特点
1.心(Heart):心肌纤维细、质嫩,风味独特。多用于肉制品加工及肉糜。
2.脑(Brains):应用不广,主要用来蒸制及烫火锅。
3.肾(Kidney): 肾又称腰。牛、猪、羊腰均有应用,以小牛腰为最佳。
4.牛尾(Oxtail): 牛尾富含胶质。烹饪多用炖、煮等多方法烹制。 ; 5.牛仔核(Sweetbread): 牛仔核指小牛胸腺,柔嫩鲜美,属烹饪原料中的珍贵品种,烹调时多采用蒸、烤、炒等方法,以保持其原昧。
6.舌(Tongue):牛舌、猪舌、羊舌均有应用。其中牛舌多制作加工,猪、羊舌既制加工品,也可直接用于烹调。
此外,肺、脾、胰脏也是烹饪原料,可制做加工品,牛骨髓可作为涂抹食品或制牛骨髓汤的原料。; 三、畜肉制品的品种特点:
(一)畜肉制品的种类
畜肉制品,是烹饪原料的一大类。有上千种之多,广泛应用于烹调之中,常见的品种如火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。; (二)品种特点
1.火腿(Ham)又称为熏蹄、兰熏,以猪后腿为原料,经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工序制成。色
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