(中式面点教材配套课件）模块二面点制作基本技术.ppt

五、香菇素菜馅 【用料配方】 青菜1000克，方豆干30克，水发金针菜30克，水发木耳15克，水发香菇20克，白果10克，栗子肉10克，竹笋10克，山药50克，枣肉10克，油面筋15克，色拉油200克，白糖20克，精盐20克，鸡精10克， 麻油15克，葱姜末10克、湿淀粉25克。 【制作过程】 1.将方豆干、木耳、香菇、白果、栗子肉、竹笋、山药、枣肉、油面筋等分别洗净，切成小丁，俗称“什锦丁”。 2.炒锅上火，放色拉油、葱姜末略煸，放入什锦丁煸炒，加盐、白糖煸炒后放入清水，烧沸入味后勾入芡汁，起锅冷却待用。 3.将青菜摘洗干净，入沸水锅汆水，捞出立即用冷水冲凉，切成细末，挤干水分。放容器内，加入什锦丁，色拉油、麻油、鸡精拌匀即成素菜什锦馅。 【制作关键】 1.各原料要分别汆水，初步熟处理。 2.芡汁厚度适中，过薄不宜上馅，过厚影响口感。 【品质要求】 馅心软硬相宜，粘性足，清爽适口。 任务9：泥茸馅类 一、红豆馅 【用料配方】 赤豆1000克，糖1200克，熟猪油300克。 【制作过程】 1.选用粒大、皮色红紫有光亮的赤豆；洗净去掉杂质，入锅加水浸没赤豆，用大火煮沸后，用文火焖 2.待水分基本吸干，赤豆酥烂取出，放入摇肉机绞碎成沙（此为粗沙），或用铜丝筛连水搓擦去壳出沙，然后将豆沙用布袋装好吊干水分（此为细沙）。 3.将糖、油炒化后加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠糊状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可起锅。 4. 豆沙炒好后盛入容器中，放在通风、凉爽的地方。热时切勿加盖，否则会蒸汽还水，易馊。炒好豆沙一般可储存10天左右。 【制作关键】 1．煮赤豆要加足冷水一次煮好，赤豆煮沸后用文火焖，焖的越烂越好，使摇出的豆沙更加细腻。 2.煮赤豆时可放少量的碱，可使加快酥烂。 3．炒豆沙一定要先放猪油、糖，炒化后再加豆沙配料。切不可将豆沙，糖，油一起下锅，否则炒好的豆沙不爽口、发腻，而且容易渗水，不能久藏。 4. 豆沙放入锅内后要不停地炒，炒至比较干时改用小火，以免炒焦。豆沙炒至稠厚时会起泡、外溅，要注意防止烫伤。 【品质要求】 香甜肥厚，质地细腻，色泽棕褐、光亮，软硬适宜。 二、莲蓉馅 【用料配方】 通心白莲500克，白糖750克，猪油150克，植物油75克。 【制作过程】 1．莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出（如果是已经去芯的莲子可省略这步）。去芯后的莲子加水，入蒸笼中蒸至松软，用手轻轻一捏就成泥状下笼。 2．将蒸好的莲子略凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。 3.锅内放部分猪油烧热，加白糖炒至金黄色，倒入莲蓉，用中火不停翻炒，分次加入剩余油脂，待水分炒干，莲蓉变稠，改用文火炒至莲蓉稠厚，不粘锅、勺，色泽金黄油润，起锅盛入容器中，用熟猪油盖面，防止莲蓉变硬翻生。 【制作关键】 1.如莲子带芯则首先去芯处理。 2.磨莲蓉要求细滑，如不够则重复过筛。 3.炒时最好用不锈钢锅，使色泽纯正。 4.白莲蓉馅的制作则省去炒糖工序，将白糖与莲蓉同时下锅炒至纯滑。 【品质要求】 香甜嫩滑，有莲子香味。红莲蓉馅色泽金黄、质感油润；白莲蓉馅则色泽白里带象牙色。 三、枣泥馅 【用料配方】 枣子1000克，白糖500克，熟猪油300克。 【制作过程】 1．先将枣子洗净，用刀拍碎去核，再放入温水浸1-2小时，待枣子浸胖，放在笼上蒸烂。 2.用铜丝筛擦去枣皮，将枣肉擦成厚泥。 3.炒制时锅中加猪油，放入糖，少许枣汤煎熬，至糖熬化后，倒入枣泥，用文火炒到枣泥浓稠上劲，锅内无声，香味四溢，显出光泽时，盛入容器。一般1斤生枣子可出枣泥1斤左右。 【制作关键】 1.原料最好选用小红枣，香味浓郁，但价格贵，出率低；用黑枣质量稍差，与小红枣比，出率比较高，价格也比较便宜些。 2.初加工时应尽量减少原料的损失。如去枣核时，应尽可能的保留枣肉，擦枣泥时，皮上的肉要擦干净，以增加出泥率。 3.枣泥炒制时，水分要炒干，否则，不耐存放。 4.除制作高档点心外，枣泥中一般可掺入一定比例的豆沙。 【品质要求】 细腻滑爽，甜香鲜洁。 四、荠菜猪油馅 【用料配方】 荠菜2000克，净猪板油500克，绵白糖625克。 【制作过程】 1. 把干净的板油撕掉表面的一层衣膜，在砧板上铺上一层糖，放上板油，再放一层糖。一层糖夹一层板油叠齐，最后上面再铺上一层糖，揿紧用快刀先切成条，然后切成2厘米左右见方的大丁，再用糖拌匀。 2. 荠菜拣去杂质、老根洗净，入沸水锅内稍烫，换冷水漂清捞起，切成细末，挤干水，用少许糖拌匀，再倒入糖猪油丁拌匀，蜜数天后用。 【制作关键】 1. 板油衣膜必须剥掉，剥净。板油丁不能太大或太小，一般成大拇指大小，太大糖分渗透不进去，太小成熟后容易熔化掉。 2. 切成丁后一定要用糖拌匀，轻轻擦透，达到板油丁六面都沾上一层糖，放入