服务员餐中服务流程细节ppt.ppt

餐中服务流程 Part of the meal service process * 服务细节 一、站位迎客（Position to welcome guests） 站位时，站在通道两侧，距客人3米，行注目礼。注视客人是面带微笑，距客人1米时，向客人行礼：鞠躬并问好，同时与客人对接预定信息，随后引客人到相应地点，交接给该岗位服务员。 二、拉椅让座（Pull a chair seat ） 如客人走往休息区，以手势示意，语言相随：“请坐”；如客人直接上餐桌，赶紧上前移开主宾椅距桌边约30厘米，请客人入座；如客人有外套，协助客人挂好。 * 三、开电视（Open the TV） 打开电视机，将遥控器交给客人。 四、倒茶水(Pour the tea) 茶几服务，茶水半蹲式服务，并提醒客人：“小心烫”。 五、派发毛巾(Handing out towels) 递毛巾，同时声音相随“请用热毛巾”，客人用完之后，立即收回来。 六、询问人数及餐标(Ask number and meal) 如客人来订餐标，则主动询问人数和标准，并及时告知相关人员。 * * 七、审菜单(On the meal) 将客人不喜欢的菜记录下来，便于做调整；如发现客人两次用餐，则应告知相关人员做菜品调整。 八、增减餐位(Increase or decrease in table) 调整位与位之间的距离，加位时，所有餐具、椅子一步到位。 九、准备工作(The preparatory work) 仔细阅读每道菜名，并做相应的准备工作（如酱料、工具等）。注：如董事长用餐自带红酒，需准备水晶杯。 十、上凉菜(On a cold dish) 观察客人超过一半，便通知凉菜房出所有凉菜。上菜时，注意荤素合理搭配。 十一、上果盘(On the fruit trary) 果盘应与人数相符，观察果盘是否新鲜、干净、搭配是否一致。 十二、询问酒水、饮料(About drinks) 提前询问客人酒水、饮料，报三种不同价格、名称、度数的酒、饮，方便客人选择，尽量一次性点齐，避免影响开餐。 十三、通知起菜(Notice on food) 观察客人如基本到齐（差一、两位时）便可与客人对接，是否起菜，并在触摸屏上打起菜单。 十四、倒茶水(Pour the tea again) 从主宾依次倒八分满茶水。 十五、上毛巾(On the towel) 从主宾开始依次上热毛巾，注意颜色需一致。 * 十六、倒酒水、饮料(pour drinks) 用托盘将分酒器的酒水托起，从主宾开始询问客人喝什么，并根据客人需求倒酒： A、白酒八分满。 B、啤酒一般斟倒八分酒二分沫。 C、红葡萄酒一般斟倒1/3。 注意事项：实操细讲 * 十七、上菜（Serve the dishes） 1、接到菜后，先对单，确定品名、做法、数量、温度是否合适，再移位（在副主人位左侧操作），不可到处随意上菜。 2、注意上菜姿势。 3、确保桌上摆放美观。 4、酱汁搭配。 5、其他注意事项。 6、报菜品名。 十八、分菜（Splitting entrees） 分菜有三种：1、台面分；2、工作台上分；3、厨房分。 分菜工具：刀、叉、分羹、公筷、大汤勺；对于待酱汁或颗粒类的菜品应跟小勺。 分菜顺序：从主宾位开始顺时针方向，在客人右侧进行操作。 分鱼：可根据客人需求，用刀叉分（具体操作实操讲）。 * 十九、勤续酒水、茶水、饮料 (Frequently drinks, tea, drink ) 当餐服务较少客人时，应脱离分酒器，主动为客人斟酒水，标准如上。 二十、其他服务（点烟） (Other services (cigarette) ) 善于观察客人动举，为宾客提供针对性服务，把服务做到客人开口之前，点烟之前调好火势大小，注意姿态。 二十一、整理台面(Arrange mesa ) 勤换骨碟、烟缸，取走多余纸巾、果皮。 1、骨碟超过二分之一需更换； 2、烟缸超过3个烟头需更换； 3、用赃物夹取走台面果皮和纸巾； 4、撤走多余餐具（空盘、碗、杯具）。 使台面干净整洁，让客人更有食欲。 * 二十二、换毛巾(In a towel) 待客人吃大闸蟹及