农产品质量安全第八章农产品安全加工.ppt

出版社 农产品质量安全 第八章　农产品安全加工 第一节　加工的意义及原则一、加工的作用及意义农产品加工是农产品生产与销售、消费之间一个极为重要的环节。水稻、小麦只有经过制米工业和面粉工业的加工处理，才能供食用或工业用，油料不经加工是不能供消费或其他方面用的。发展农产品加工是建设现代农业的重要内容，对于落实中央提出的推进社会主义新农村建设的战略部署，解放和发展农村生产力，促进农村生产发展和农民生活富裕具有重要意义。1.农产品安全加工是保障我国食品安全的现实需要农产品安全加工始终是一个战略问题，和人民生活息息相关。初级农产品不能满足人们的需要，必须通过加工，所以农产品加工是“永恒的工业”。 2.农产品安全加工是直接关系到能否实现高产、优质、高效农业的主要保证3.农产品安全加工能够促进我国食品工业的发展，提高食品质量4.农产品安全加工也是应对WTO挑战、增强国际竞争力的重要步骤二、农产品加工的原则食品加工要求安全、优质、营养、无污染，必须遵从有机生产方式，做到节约能源、持续发展、综合利用原料、清洁生产，尽量保持食品的天然营养特性，生产中既不污染产品，也不污染环境。1.食品加工方式应保持农产品的天然营养特性和自然风味2.在食品加工时应本着节约能源和物质再循环利用的原则3.加工过程无污染原则必须严格控制加工过程的每一环节、步骤，制订各种防止加工中食品与普通 食品的混淆和二次污染的措施。（1）原料来源明确。（2）企业管理完善。（3）加工设备无污染。（4）加工工艺合理。（5）选用适宜的储藏和运输方式。（6）加强人员培训。4.无污染环境原则在保证食品不受任何污染的同时，也要保证在食品加工过程中不对环境和人类产生其他形式的污染与危害，做到既不污染自己，也不污染别人。三、新技术在农产品加工中的应用安全农产品加工尽量选用先进的技术手段，采用合理的工艺尽可能避免破坏 原料的固有营养和风味。1.超高压技术超高压技术是将食品原料填充到塑料等柔软的容器中密封放入装有净水的高压容器中，在常温或较低温度（低于100℃）下，给容器施加100～1000MPa的压力，高压作用可杀死微生物，使蛋白质变性，酶失活等，但不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味。2.微波技术微波技术是利用波长在0.001～1m（其相应的频率为300～300000 MHz）的电磁波能把能量传播到物体的内部，具有升温快、加热时间短、食品营养和风味物质破坏损失少、卫生安全、便于控制和实行自动化操作的特点。3.超临界萃取技术超临界萃取技术是利用超临界状态下的流体具有的高渗透能力和高溶解 能力，将溶质溶解于流体中，然后降低流体溶解的压力或升高流体溶解的温度，使溶解于超临界流体中的溶质因溶解度的降低而析出，从而实现特定溶质的萃取。4.冷杀菌技术冷杀菌技术是用非热的方法杀死微生物并可保持食品的营养和原有的风味技术。5.特殊冷冻技术速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩是近年来发展起来的新技术，它们为食品加工提供一个冷的条件，获得高质量的加工品。（1）速冻是指食品尽快通过其最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18℃而迅速冻结的方法。 （2）冷冻粉碎是利用物料在低温状态下的“低温脆性”，在一定温度下，用一个很小的力就能将其粉碎，其粒度可达到“超细微的”程度，因此可以生产“超细微食品”。（3）冷冻干燥又称冷冻升华干燥，将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度上，将冰直接转化为蒸汽使物料得到干燥。（4）冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固—液平衡原理，将稀溶液中作为溶剂的水冻结并分离冰晶，从而使溶剂减少溶液增浓。6.膜分离技术用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。 四、我国农产品加工发展状况改革开放以来，我国加强了农产品加工研发力度，取得了一大批有影响、高水平的科研成果，并得到应用。目前我国农业生产中，造成农产品污染严重的有常规肥料、农药、兽药和饲料添加剂等，市场份额占到95%以上，用于生产无公害农产品的生产资料不足5%。第二节　加工厂要求一、厂址的选择新建、扩建、改建的安全食品企业除了应符合《食品企业通用卫生规范》 （GB14881—2013）的要求外，还应按照SSOP（卫生标准操作规范）和GMP （良好操作规范）进行选址和设计，应遵循以下原则： 1.防止环境对企业的污染食品中某些生物性或化学性污染物质主要来自空气或虫媒传播。2.防止企业对环境和居民区的污染食品加工不仅要采取食品不被污染的措施，也要考虑对周围环境和居民的影响。二、厂区环