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11年 简述淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素 糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序结构: 直链淀粉小于支链淀粉。 Aw: Aw提高，糊化程度提高。。 糖: 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 脂类: 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。酸度pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）； pH在4~7时，几乎无影响； pH =10时，糊化速度迅速加快 淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。 2选择性的物质运输，包括代谢底物的输入与代谢产物的排出； 3提供细胞识别位点，并完成细胞内外信息的跨膜传递； 4为多种酶提供结合位点，使酶促反应高效而有序地进行 5介导细胞与细胞、细胞与基质之间的连接； 6参与形成具有不同功能的细胞表面特化结构。 简述动物屠宰后肌肉组要的生物化学变化过程 动物宰后，会发生许多死亡后特有的生化 过程，且在物理特征方面出现所谓死亡后尸僵的现象。 动物死亡的生物化学与物理变化过程可以划分为三个阶段：（1）尸僵前期 （2）尸僵期 （3）尸僵后期 （1）宰后肌肉呼吸途径的变化 动物宰杀后，体内血液循环停止，供氧也随之停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。死亡动物组织中糖原降解有两条途径：水解途径和磷酸解途径 （2）ATP含量的变化 宰后肌肉中由于糖原不能再继续被氧化为CO2和H2O，因而阻断了肌肉中ATP的主要来源。在刚屠宰的动物肌肉中，肌酸激酶与ATP。酶的偶联作用可使一部分ATP得以再生，磷酸肌酸一旦消耗完毕，ATP就会在ATP酶的作用下不断分解而减少： （3）宰后肌肉组织pH值的变化 可分为六种不同类型但每一种情况都是ph值降低。 （4）宰后肌肉组织中蛋白质的变化 蛋白质对于温度和pH值都很敏感，由于宰后动物肌肉组织中的酵解作用，在一短时间内，肌肉组织中的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白质很容易因此而变性。 1、肌肉蛋白质变性 随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌浆蛋白质在屠后很容易变性，使肌肉呈现一种浅淡的色泽。 2、肌肉蛋白质持水力的变化 肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力， 随着尸僵的发生，在组织pH值降到最低点时，持水力也降到最低点；尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。 3、随着尸僵的缓解，肌肉蛋白质的自溶 非酶褐变对食品质量的影响及食品工业中怎么控制非酶褐变。 影响 （1）颜色：如浓缩果汁颜色变暗 （2）营养价值: 主要体现在氨基酸、蛋白质和维生素C。 羰胺反应及strecker降解使氨基酸损失； 蛋白质因与糖结合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。 维生素C也因氧化褐变而减少； 奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度随之降低。 褐变中产生的醛糖类物质有一定抗氧化能力，对防止食品中油脂氧化较为显著。 （3）产生呈味物质,赋予食品以优或劣的气味和风味。 （4）产生CO2, 产生“膨听”现象。 控制方法 （1）降温：温度每相差10℃，褐变速度相差 3~5倍。如酿造酱油时，温度每升高5℃，着色度提高35.6%。在低温冷藏下,可延缓非酶褐变的进程 （2）水分含量：10~15%的含水量最容易发生褐变。对于容易褐变的食品，如奶粉含水量低于3%时才能 抑制其褐变。 （3）改变pH值：羰氨缩合产物在酸性条件下易于水解，降低pH值可以有效防止褐变。在酸性条件下，维生素C的自动氧化速度较慢，且可逆。 （4）原料选择：使用较不易发生褐变的食品原料，对于羰氨反应的速度而言： 还原糖非还原糖； 戊碳糖六碳糖； 双糖中：乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。 戊碳糖中：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖中：半乳糖甘露糖葡萄糖果糖； 在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质， 而在氨基酸中：碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。 亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺。因此，可用SO2和亚硫酸盐来抑制褐变。 （6）形成钙盐 钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同SO2控制褐变的作用。 （7）生物化学方法 加入酵母用发酵法除去食品中的少量糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中的微量糖和氧。 （8）促进