碳水化合物膳食纤维与能量.ppt

碳水化合物、膳食纤维、能量 第一节 碳水化合物(carbohydrate) 又名糖类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 低分子的碳水化合物有甜味 碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。 它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如： 肝脏中的肝素有抗凝血作用 血型中的糖与免疫活性有关 核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖 分类 单糖（monosaccharide）:本身为多羟基醛酮，不能水解为更简单的糖。如葡萄糖、果糖等。单糖一般是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有甜味。 双糖（disaccharide）:能水解为2个单糖的碳水化合物，如麦芽糖、蔗糖。 寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，能水解为3－10个单糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可溶于水。 多糖（polysaccharide）能水解生成10个以上单糖的碳水化合物。一般天然多糖能水解生成100－300个单糖。如淀粉、纤维素等。多糖没有甜味，不能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。 (一)单糖 结构： α构型 半缩醛羟基与末位基团处在环的两侧 β构型 半缩醛羟基与末尾基团处在环的同侧 主要单糖 葡萄糖(glucose) 果糖（fructose） 半乳糖（galactose） 果糖（fructose） 主要存在于水果、蜂蜜及玉米糖浆中 在肝脏代谢 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 半乳糖（galactose） 经常与葡萄糖结合形成乳糖 在肝脏转化为葡萄糖 半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。 其他单糖 核糖、阿拉伯糖、木糖等 糖醇类 木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇 （二）双糖 构成： 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：C12H22O11 常见双糖 蔗糖：1葡萄糖+1果糖（α- 糖苷键） 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。 异构蔗糖: 是由葡萄糖与果糖以α-1，6糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。 麦芽糖：2葡萄糖（α- 糖苷键） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（β- 糖苷键） 乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖。 奶及奶制品中含量较丰富。 （三）寡糖 构成：3-10 单糖组成 常见寡糖：主要存在于豆类和荚豆类食物中 棉子糖、水苏糖 消化、吸收： 不能被消化 可被大肠中肠道细菌代谢，胀气 被双歧杆菌利用，保健 3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。 4、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，产生半乳糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。 （四）多糖 构成：10个以上单糖组成 大多数多糖都是分子量很大而能形成胶态溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植物的储存物质。 重要多糖： 1. 糖原（glycogen）： 碳水化合物在动物和人体内的贮存方式 贮存于肝脏和肌肉 结构类似于支链淀粉 有很多部位可与酶结合 2.淀粉(starch): 主要贮存于植物细胞 3,000 个以上葡萄糖由α-糖苷键聚合而成 淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主要来源。 直链淀粉（amylose)—直链型聚合物，由300-400个葡萄糖分子的残基结合成的链状结构，能溶于水； 支链淀粉(amylopectin)—高度分支状的聚合物; 特点:只能在热水中膨胀，而不溶于热水 抗性淀粉的优点 可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用 具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘和结肠癌的危险 可降低血胆固醇和三甘油脂水平 3. 膳食纤维（dietary fiber） 植物性食物中不可消化的多糖 由β-糖苷键连接，不能被体内淀粉酶水解，因而人体无法消化 分类： 不可溶性纤维（insoluble