茶饮料优质课件.ppt

* 茶饮料浸提时条件不同，各种成分的浸出率不同。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6～12的情况。 浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著 茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗； 浸提 * 浸提 浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。 合适的浸提条件是：茶、水比为1：6～12的沸水，加盖浸提10～15min。一般以两次浸提为佳，第一次8～10min，第二次5min左右。 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。 * 过滤与分离 在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离 澄清 茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。 浓缩 为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法 通常在茶汁中加入0.5％～1.0％（质量体积比）的纤维素粉 浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。 工艺流程 * 调和 由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。 常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。 杀菌 茶饮料的PH值在4.5以上，最好采用高压杀菌 酶体系杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。 工艺流程 * 3.2 茶饮料的主要原辅料与添加剂 3.2.1 茶饮料的主要原辅料 3.2.1.1 茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。要求： 当年加工的新茶 不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污染 无农药残留物质或不超过标准 干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香正常 茶叶中主要成分保存完好 * 3.2.2 中草药 用于加工保健型或多味茶叶饮料 中草药的性味要与茶叶一致或基本一致 中草药的功用要突出 不含有毒或有害成分 最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用 3.2.3 饮料用水 水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85％以上。 作为茶饮料用水，必须是金属元素要少，最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除，否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影响其外观。 3.2 茶饮料的主要原辅料与添加剂 * 3.2.4 二氧化碳 3.2.5 甜味剂 最常多的是白砂糖 3.2.6 茶饮料中常用添加剂 主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、赋香剂、着色剂等食品添加剂 3.2 茶饮料的主要原辅料与添加剂 * 3.3.1 茶汁的提取 3.3.1.1 鲜茶汁的工艺流程 鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也 可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。 3.3.1.2 鲜茶汁的工艺技术要求 鲜叶处理 杀青以破坏酶活性。鲜叶处理的一般要求是：既要达到传统茶制造是相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利茶汁提取。 3.3 液体茶饮料加工工艺 * 茶汁提取 先用饲料粉碎机组粗切，再用LTP锤击机细切。切碎叶装入布袋或用布包好，放在立式油压机压榨，反复压榨，直到茶鲜汁不再流出为止，必要时可加水再榨。 超滤浓缩 先经粗滤，然后超滤浓缩或反渗透浓缩。 干燥 采用喷雾法或冷冻法。速溶茶颗粒大小与鲜茶汁浓度成正比。冷冻法要求低温能达到－35℃，采用该方法得到的产品品质优良，但是成本较高。 3.3.1 茶汁的提取 * 再压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质均有正向效应。 磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响 鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加，酸化处对绿茶原料的作用比红茶原料显著。 添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响，导致提取液内含成分产生变化。 3.3.2酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响 * 磷酸化处理对鲜茶汁的影响 蛋白质：提取茶汁，希望所获得的茶汁中蛋白质越少越好。因为： 蛋白质是胶体化合物，会使茶汁黏度增大； 蛋白质分子巨大，影响下一步浓缩工艺的进行； 蛋白质再贮藏过程中易与其他化合物而发生沉淀，降低其他化合物含量并影响茶汁的澄清度。 果胶：果胶浓度均随PH值的下降而直线下降。在茶汁中以果胶浓度低些为好。酸化鲜叶原料，可降低果胶含量，有利于提高鲜茶汁的品质。 * 氨基酸：无论是红茶汁还是绿茶汁，其最大增长幅度均出现再添加磷酸为0