7、服务员基本技能.doc

七、服务员基本技能 1、摆台：是指台位的安排，台面餐具的摆放，整齐有序间隔适当，茶几和茶几沙发之间对齐，空间适当，以便行走。 餐具杯具、叉刀、饭更、瓷更、水杯、百兰地杯、红白酒杯、香槟杯、烈酒杯、咯杯、果汁杯、高身杯、茶壶、味碟台号卡、餐牌、烟缸、纸巾合、等摆台方法位置。 2、收台：巡台时进行的清理服务，看见台面有杂物应用卫生夹把其夹到托盆，如遇台面水迹，应把台面的杯具餐具先设放置一边，然后将干毛巾把水吸浸，再轻的用毛巾往自己身子方向360度旋转擦一下，直到擦干净为止，再把移开的酒杯餐碟端回原位。 C、上茶酒水：所有上茶酒水，必须用右手拿在茶酒杯的下部，用尾指平住杯的底部，（不能用手拿在杯口或杯口边，以便不卫生）当放下杯子时，一般放在职客人右手前方靠茶几边10公分的位置，慢慢放下，一般没有杯和茶几碰撞声，并马上以手掌清的姿势请客人用茶酒，大厅的上茶酒水食物服务一般，要求统一在客人的右手臂背送上。 D、 换烟盅：要求3个烟头或有纸巾牙签杂物，必须更换，更换时先把一个干净的烟盅盖在脏的上面，收放在托盆里，再把干净的烟盅放回原位或合适位置。 E、香烟服务：当客人点烟后，一般要求服务员要把香烟托在手中经客人查验后，礼貌的咨询客人是否打开，经客同意后，可以把香烟的包装打开一点，然后用手在烟底盒弹几下，使香烟出来几支（不可用手去拔香烟的烟嘴），然后递上给客人适当的方位，并说先生请用香烟，当客人拿烟后马上打着火机，用左手掌挡在客人嘴的前面（以免火伤着客人）给客人点着香烟，并且马上移好烟盅在客人的面前。 F、毛巾服务：用毛巾架或毛及合上来毛巾放在台面，然后用双手拿住毛巾的2个角，或直接用毛巾夹把毛巾送到离客人胸前25公分的偏右的方位，并说XX先生请用毛巾，以顺序发完毛巾后再回到首先客人面前，走所有已用毛巾（以免给客人擦鞋）。 八、服务应注意的事项 接待客人谦虚有礼，朴实大方，不卑不亢，保持微笑，留心客人吩咐，并用清楚、简洁、客气的语、回答。 尊敬客人的宗教信仰，对客人的服饰，不得品头论足，更不得朝笑、模仿、聚众围观，或在客人背后做鬼脸，不得客人起绰号。 上班前不食葱、辣等异味食物、不准饮酒、不吃零食、不吸烟、不用手挖耳、不抓痒、搔头皮等，上班时保持仪容、仪表整洁。 与宾客接触时，要主动问好，如宾客主动伸手握手，不要回避，应热情搭手相握，握手时用力要适当。 服务中要执行操作礼节和规范，递送物品应均用托盘。 取拿食品要用食品夹，不可直接用手接触食物，拿酒杯手指不可伸进杯内，更不能留下指纹，应拿杯底部，保持餐具酒具卫生。 端汤时汤不可溅在碗边，碟边，手不可浸在菜汤中，应拿碗边。 避免餐具相互碰撞，发出声响，切忌在宾客面前括盘子，结束打扫卫生。 服务中遇到客人要主动为客人让路，站在右边侧身而过。 擦桌时，要用清洁的抹布，不同用途的抹布要分开。 撤碟时，应征询客人意见再撤，按右上左撤方法撤碟。 处理客人的投诉，切记“客人永远是对的”。