蛋白质脂类碳水化合物能量人体对食物的消化和吸收教学难点课件.ppt

第二章 人体必需的营养素 蛋白质 杨玉明2012-6 第二章 人体需要的营养素和能量 教学重点： 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 人体对食物的消化和吸收 教学难点： 能量 本章学习目标 知识目标：掌握六大营养素的组成结构、生理功能、营养价值的评价，及食物来源、供给量及相互间的影响关系。 技能目标：掌握人体必需的六大营养素的生理功能、食物来源、供给量，为膳食的营养搭配奠定良好的理论基础。 一、蛋白质 一切细胞组织的物质基础。 没有蛋白质，就没有生命。 蛋白质是对人体细胞的结构和功能不可缺少的复杂有机化合物。 蛋白质的组成与结构 蛋白质对人体的生理功能 蛋白质营养不良对人体健康的影响 食物蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质营养价值的改善 蛋白质的供给量与食物来源 （一）蛋白质的组成与结构 元素组成 人体内的含量与分布 基本单位：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸、氨基酸模式 生理功能 元素组成 主要：C(53%),H(7%),O(23%),N(16%) 次要：S，P，ZN，FE，CU，MN，MG，I 蛋白质(Protein) 生物体的基本组成成份 约占人体固体成分的45% 与所有的生命活动密切联系 酶、激素、肌肉收缩、血液凝固、免疫、组织修复、生长、繁殖、遗传信息的控制、细胞膜的通透性、神经冲动的发生和传导、高等动物的记忆等 蛋白质的基本单位 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。 构成天然蛋白质的氨基酸共20种，这些氨基酸为L-α-氨基酸(L-α-amino acid)。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位 人体对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。 食物中的蛋白质，只有在经过胃肠道的消化，分解成氨基酸后，才能被吸收。 人体只有在获得各种氨基酸后，才能合成自身特有的蛋白质。 氨基酸的作用 合成蛋白质 维持氮平衡 构成酶、抗体及某些激素的原料 调节生理功能 促进生长发育 补充代谢消耗 氨基酸的通式 氨基酸的分类 非极性疏水性氨基酸 甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸。 极性中性氨基酸 色氨酸、 丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸。 酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸。 碱性氨基酸 组氨酸、赖氨酸、精氨酸。 从营养角度，20多种氨基酸主要可分为两大类 必需氨基酸是一些人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 赖氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 组氨酸 非必需氨基酸 “非必需”不是说人体不需要这些氨基酸，只是说人体可以通过体内合成或从其他氨基酸的转化而得到它们，不一定非从食物摄取不可。 定义：人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸称为非必需氨基酸。 非必需氨基酸种类 甘氨酸 丙氨酸 谷氨酸 组氨酸 酪氨酸 胱氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 必需氨基酸与非必需氨基酸 年龄对必需氨基酸需要量的影响： 按公斤体重计算，婴儿最多，随着年龄的增长，需要量减少。 必需氨基酸与非必需氨基酸之间的转换： 蛋氨酸（1/6） 胱氨酸 苯丙氨酸（1/2） 酪氨酸 人体易于缺乏的氨基酸 婴儿：赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸（可通过强化氨基酸） 蛋白质的消化 从胃开始，主要在小肠中进行 胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶共同作用的结果 （二）蛋白质的生理功能 结构成分: 维持组织细胞的生长、更新和修复 蛋白质占人体重量的18%左右，广泛分布于细胞、组织、器官中，占人体干重的46%； 人体的骨骼是由蛋白质和矿物质的一种独特的结合物； 人体的结构骨架：胶原蛋白，提供韧性与弹性（羟磷灰石在胶原蛋白内形成结晶体，为骨骼提供刚性与硬度）。 （二）蛋白质的生理功能 调节生理功能: 酶、多肽类激素、抗体、某些调节蛋白以及氨基酸代谢过程中产生的胺类、神经递质、嘌呤、嘧啶等含氮化合物参与多种重要的生理活动 构成酶和激素的成分，起催化功能，维持消化系统的正常：没有酶，生命活动就无法进行，酶和激素的催化效率是一般催化剂的10亿倍； 构成抗体，起免疫功能：在正常情况下，肝脏会制造球蛋白或抗体，这些保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害； （二）蛋白质的生理功能 提高机体免疫能力 机体体液免疫主要由抗体和补体完成，构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质的质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴细胞。 氧化供能作用 蛋白质是一种能源物质，每克蛋白质在体内供能约17KJ，但它不是主要供