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第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位职责好文档
一、餐饮企业组织机构设置原则 二、社会餐饮业的组织结构及主要岗位职责; 三、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及于其他部门的关系。 1.效率原则 (1)合理的管理幅度和管理层级; (2)科学的岗位设置:因事设岗,因岗设人。 2.授权明确、完整原则 3.统一指挥原则 4.权责对等原则 1.社会餐饮企业的组织结构 (1)社会餐饮企业常见的形式:酒楼、快餐店、小吃店、饮品店等; (2)社会餐饮企业的组织结构: 2.社会餐饮企业主要岗位职责 (1)前台服务性岗位:迎宾员、值台服务员、传菜员; (2)后台生产与保障性岗位:厨师、采购员、仓管员、工程设备维护人员、安保人员; 1.酒店餐饮部的组织结构及主要岗位职责 (1)按酒店餐饮部规模划分: 小型酒店餐饮部的组织结构 中型酒店餐饮部的组织结构 大型酒店餐饮部组织结构 (2) 按功能划分的餐饮部组织结构 2.酒店餐厅的种类 (1)咖啡厅; (2)中餐厅; (3)西餐厅; (4)多功能厅; (5)风味特色餐厅; (6)其他种类餐厅。 3. 酒店餐饮部与其他部门的关系 (1)餐饮部与前厅部的关系; (2)餐饮部与销售部的关系; (3)餐饮部与客房部的关系; (4)餐饮部与采购部的关系; (5)餐饮部与财务部的关系; (6)餐饮部与工程部的关系。 Restaurant一词,按照《法国大百科辞典》的解释,意为恢复元气;给与营养的食物与休息。餐厅是提供餐食与休憩的场所,是使顾客恢复元气的地方。 餐厅的起源远在罗马时代,在罗马市有名的“喀拉喀拉”浴场,可容1600人,其间有许多休息室、娱乐场所,并供应餐食及饮料,此即为早期餐厅的原始设备。同时,在古时的客栈、修道院也曾供给给过路者餐食与住宿,渐而独立发展为现代的餐馆。 在英国,餐馆的出现在17世纪,当时的餐馆在一定的时间内供应餐食,群聚于同桌,不得有个别择食的自由,与现代餐馆实有差别。 1765年,在法国有一位叫Mon Boulamge的人所开的餐馆,供应一种restaurant soup,并在店门招牌上写着“本餐馆正在出售神秘营养餐食”以号召顾客,其实是用羊脚煮成的汤。当时经营餐饮业者,必须参加公会,因为他未参加公会,所以同业提出抗议并控告他。但结果他胜诉,因而更替他做了一次有利的宣传。以后,就以他的汤名restaurant为餐馆的名称,而被人广泛的采用。 至于中国的餐厅起源,在唐朝诗歌中,李白、杜甫、韩愈、白居易皆曾提及有关餐馆的名称,例如:旗率、酒家、酒肆等,可能就是早起的餐馆。清末时在北京出现了西餐厅。 经理的批评 某酒店卡拉OK舞厅开张。 锣鼓,或鞭炮,或军乐队,一片喧闹声。 主席台或主桌,有关嘉宾、领导在轻声说话,服务员穿梭般在服务。 服务员逐个上茶水,完毕后,转身欲走。 突然,经理发现,所有的客人的茶都上了,偏不巧,唯独漏掉了场面上的最高领导——副市长。 经理脸色陡变,当场上前,大声训斥该服务员:“你怎么搞的,魂到哪里去了!嗯,平时是怎么培训你的,你是不是不想干了?” 经理一脸吹胡子瞪眼相,场面也一阵尴尬。 服务员被训得一时不知所措,惊悸之余,才想起应该帮副市长补上茶,忙走到副市长跟前。 副市长起先并没注意自己的茶是否上了,经这一折腾,明白了,马上打圆场:“没关系,没关系。” 请问:经理的做法可能造成什么结果?他应该怎么做合适? 开餐前十分钟 时钟,指向中午10:45…… 开餐前,餐厅服务员整齐地站成一列,餐厅经理拿起桌上放着的两瓶进口矿泉水,向服务员进行现场讲解。 “这两瓶是法国著名的矿泉水,一瓶是Perrier。”说着,他举起贴着绿色标签的瓶子,“这是带气的,开瓶后有气体冒出略有硫磺味。上桌时,在杯中加一片柠檬。进价是13元,卖价是25元”。 接着他又举起另一个白底红字标签的矿泉水说:“这叫eviau,相对便宜些,进价5元,卖价10元。这种矿泉水是不带气的,无色无味。” 善于对这两种矿泉水的销售,经理进行指导:“这两种矿泉水的销售,经理进行指导:“这两种矿泉水是名牌,价格又贵。知道它们的,不用推销,客人进门看到我们的饮料柜中有这种矿泉水,如果需要,自然会买。不知道的,或不需要的,你上去推销,会造成 不满或尴尬。”他接着展开说:“类似象X.O路易13这类高档次的名酒,不宜推销,名流大款会自己点的。不过如Sunkist(新奇士)之类中档次的饮料必须强化推销。”“Sunkist,居世界橙桔汁第一位,产于美国加利福尼利亚,阳光(日照)、和土壤(肥沃)亦居世界首位。这是地球最好的地方生产的饮料请您品尝。”经理做起了语言示范。 这番话,用时5分钟。 接着,餐饮主管站出来说:“三件事情请注意:1.时近春节,餐厅很拥护,所有服务员不要站在送菜的走道上,以免碰撞。尤其是有汤汁的菜泼到客人身上,客人地提出强烈
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