功能性因子脂类ppt课件.ppt

第二节 功能性脂类 高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，并开发出低能量的脂肪替代品。 主要包括：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷维素、维生素E。他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果。 一 、多不饱和脂肪酸 分子中含有两个或以上的双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸。 ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸。 1 5 14 11 8 1 ω ω系列多不饱和脂肪酸 Linoleic acid,LA,亚油酸 α-Lindenic acid, ALA,α-亚麻酸 γ-Linolenic Acid,GLA,γ-亚麻酸 Arachidonic acid, AA,花生四烯酸 Eicosapentaenoic acid,EPA, 二十碳五烯酸 Docesahexaenoic acid, DHA, 二十二碳六烯酸 ω-6系列 ω-3系列 C20：5ω3（EPA） C20：4ω6（AA） C18：3ω6（ γ-亚麻酸） C18：2ω6（亚油酸） C22：6ω3（DHA） C18：3ω3（ α-亚麻酸） (一)ω-3多不饱和脂肪酸 1 α-亚麻酸（C18：3ω3） 存在：　紫苏油（45%-70%）、胡桃油（10%-16% ）、马脂（15% ）、弯曲栅藻（30%）、土曲霉（21%） 2 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 存在：　海产鱼油中（EPA、DHA）、海藻中（EPA） 来源： 制备方法： 1 从鱼油中分离提纯EPA和DHA 2 发酵法制备EPA和DHA 3 利用基因工程提高藻类和真菌产生EPA和DHA的数量 ω-3多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果） ① 降血脂血压，预防心脑血管疾病 ② 抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆 ③ 增强视网膜的反射能力，预防视力退化 ④ 增强记忆力，提高学习能力。 ⑤ 预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效。 ⑥ 预防炎症和哮喘。 ? 抗过敏。 ⑧ 抑制促癌物质前列腺素的形成，因而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）。 ω-3多不饱和脂肪酸的摄入量 生理作用 摄入剂量（g/d） 显效时间（周） 抗血小板凝集和抗血栓作用 降脂作用 抗炎作用 2-3 4 4-24 2-4 4 1-4 （二）ω-6多不饱和脂肪酸 1 亚油酸（ C18：2ω6 ） 2 γ-亚麻酸 （C18：3ω6） 来源： 存在：　红花油（75%-78%）、小麦胚芽油（50%）、月见草（73%）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油（29%-42%）等食用油 存在：　月见草（7%-13%）、玻璃苣（20%-25%）、黑 加仑（16%） 3 花生四烯酸（ C20：4ω6 ） 存在：　亚油酸的代谢产物。 动物肝脏、霉菌 ω-6多不饱和脂肪酸生理功能 ① 预防动脉粥样硬化 降血脂。 ③ 预防高血压，改善过敏性湿疹 二、磷脂 定义：含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。 （一）磷脂的分类 1 磷脂的分类（按组成） ① 甘油醇磷脂 ② 神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂） ① 卵磷脂 ② 脑磷脂 ③ 肌醇磷脂 （二）磷脂的生理功能 ① 构成生物膜的主要成分 （保护和物质交换通道) ③ 促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝 ④ 降血压、降血脂、改善血液循环，预防心血管疾病。 ② 促进大脑发育和神经传导，提高大脑活力，改善记忆 第三节 氨基酸、肽和蛋白质 一、必需氨基酸和非必需氨基酸 牛磺酸 谷氨酰胺