粮油和肉品资料.doc

粮油和肉品资料 5金属离子的增减 促进肉成熟的方法 1物理因素 A温度 b电刺激 c力学因素 2化学因素 3生物学因素 微生物对脂肪的作用 1由于分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油2氧化酶通过贝塔-氧化脂肪，产生氧化的酸败气味 肌肉蛋白质的功能特性 1蛋白质的水合性质，包括溶解度，吸水性及保持能力，湿润性，溶胀性，粘着性，分散性，黏度 2蛋白质-蛋白质之间的相互作用，如蛋白质的沉淀作用和凝胶作用 4表面性质，主要有乳化及稳定性和起泡稳定性 4感官性质，包括风味，色泽，咀嚼性，爽滑感，和混浊度 肉的嫩度包括以下四方面的含义 1肉对舌或颊的柔软性 2肉对牙齿的压力的抵抗性 3咬断肌纤维的难易程度 4嚼碎程度 影响肌肉嫩度的因素 1宰前因素对肌肉嫩度的影响 A年龄b肌肉的解剖学位置c营养状况 2宰后因素对肌肉嫩度的影响 A尸僵和成熟b加热处理c电刺激d酶 肉品品质包括四方面 1食用品质，包括色泽，嫩度，风味，保水性，多汁性 2营养品质，即六大营养素的含量和存在形式 3技术品质或加工品质，包括肉的状态，系水力，PH，蛋白质变性程度，结缔组织含量，抗氧化能力 4安全品质或卫生品质，包括新鲜度，致病微生物及其他毒素含量，药物残留，农药残留和重金属残留等 冷却肉的特点 1安全系数高，冷却肉从原料检疫，屠宰，快冷分割到剔骨，包装，运输，贮藏，销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生 2营养价值高， 3感官舒适性好 真空包装的作用 1抑制微生物生长，避免外界微生物的污染 2减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用 3减少产品的失水，保持产品的质量 4可以和其他方法结合，如抽真空后再充入二氧化碳等气体 5产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的 真空包装对材料的要求 1阻气性2水蒸气阻隔性3香味阻隔性4遮光性5机械性能 真空包装存在的问题 1颜色2抑菌方面3血水及失重问题 主要致病性细菌 4种 金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，单核细胞增生李斯特氏菌，耶尔森氏菌 糖类在肉制品中的主要作用 1助呈色作用 2增加嫩度，提高得率 3调味作用 4产生风味物质 腌肉中亚硝酸盐的作用 1能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用 2具有优良的呈色作用 3具有抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性 4对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的 1抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度 2抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成 3多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味 4在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸胺形成的作用 用于肉制品的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚BHA，二丁基羟基甲苯BHT和没食子酸丙酯PG 影响腌肉制品色泽的因素 1亚硝酸盐的使用量 为了保证肉呈现红色，亚硝酸盐的最低用量为0.05g/kg，在肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg 2ph 3温度 4腌制添加剂 5其他因素 烟熏的目的 即使产品的颜色良好，赋予产品特殊的香味和使产品的贮藏性提高 1烟熏对风味的作用 2烟熏对颜色的作用 3防腐抗氧化作用 熏烟中有害成分的控制 1从控制生烟温度来降低苯比芘的生成 2湿烟法 3隔离保护法 4外室生烟法 5夜熏法 中国猪肉消费发展趋势？ 1 “集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”是未来中国猪肉消费发展方向；2 “由大变小、由粗变精、由生变熟、由量得满足到质的提高”是未来猪肉的消费发展方向，冷却肉是未来肉供应发展方向；3品牌经营将成为未来猪肉消费的发展方向；4 中国猪肉消费将稳步增长，市场潜力巨大。 肉制品副产物的综合利用：1 血液：血红素的提取，可制成补铁口服液及微胶囊补铁剂，亚硝基血色原制备，分离出血清制成血清粉，凝血酶和抗氧化物歧化酶提取；2内脏：酶类与肽类成分分析，多糖类物质分析；3 骨骼、皮：骨蛋白质、骨钙、股脂肪分离，生产骨粉、骨泥，利用猪皮提取脂质蛋白质，应用到肉罐制品。 原料肉冷却的目的P149：在于迅速排除肉体内部热量，降低肉体深层的温度并在肉表面形成一层干燥膜（干壳），可阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并能减缓肉体内部水分的蒸发。 中式和西式肠制品的区别？ 1，中式香肠的原料肉以猪肉为主，西式灌肠除猪肉外，还可用牛肉，马肉，鱼肉，兔肉等 2，原料处理（a,瘦肉，肥肉均切成肉丁，b，瘦肉