营养配餐宏量营养素 ppt课件.ppt

第二章 第二节 宏量营养素 蛋白质 脂 类 碳水化合物 蛋白质 (protein) 生命是蛋白体的存在方式。 蛋白质学习目标 正常成人体内16%~19%是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以达到组织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。但总体来说，人体内每天约更新3%的蛋白质。 生命的产生、存在与消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命. 一、蛋白质的生理功能 （一）、构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的 80％。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为 10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为 1～8 天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 （二）、调节生理功能 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。 如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。 （三）、供给能量 蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。 但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。 蛋白质的生理功能 蛋白质的分类 二、蛋白质的分类 (一)按化学组成分类 根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类； 1.单纯蛋白质:只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等 7 类。 2.结合蛋白质:由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。 按辅基不同，分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等 5 类。 (二)按蛋白质形状分类 按蛋白质形状，蛋白质分为: 1、纤维状蛋白：多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白； 2、球状蛋白：形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。 (三)按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量， 所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为 1.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 2.半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 3.不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称α氨基酸。 组成蛋白质的氨基酸有 20 多种，但绝大多数的蛋白质只由 20 种氨基酸组成 。 将氨基酸连接起来的键，称为肽键。肽键(-CO- NH-)是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基脱水缩合而成。 由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽。例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称二肽；由 3 个氨基酸组成的 3 肽，称三肽；通