学校食堂食品安全关键控制点.ppt

学校食堂食品安全关键控制点 餐饮服务食品安全法律法规 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮业食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐（饮）具消毒卫生标准 餐馆（餐厅）卫生标准 学习内容 一、学校食品安全管理机构及人员的要求 二、学校食品加工经营场所与设备、设施的要求 三、学校食品采购、加工、销售等过程要求 国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品、空气与水同等重要，都是人类生存繁衍必不可少的物质，三者缺一不可。因此，国家和各级政府非常重视食品安全，把食品安全工作作为一切工作重点，先后出台了食品安全一系列法律、法规、规章、规范及标准，并规定各级各部门党政一把手为食品安全第一责任人。 学校食堂餐饮加工经营场所 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 食品安全管理机构要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 （五）组织制订食品安全事故处置预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立建全食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 学校食堂食品安全管理制度 1、食品安全第一责任人职责； 2、食品安全管理人员职责； 3、从业人员健康管理制度； 4、从业人员个人卫生管理制度； 5、从业人员培训管理制度； 6、从业人员工作服管理制度； 7、食品采购索证索票进货查验和台帐记录制度； 学校食堂食品安全档案目录 1、工作文件：成立食品安全领导小组文件；单位主要负责人及分管部门职责等。 2、学校食堂食品安全管理制度。 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明，购物票据。 4、供货商资质证明材料。 5、食物留样登记表。 6、从业人员培训、健康档案。 食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。 从业人员健康管理要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员个人卫生要求 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。 人员培训要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 选址要求  （一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环