国技班九十七学年中餐烹调国技班练习卷-新竹教育研究发展暨网.DOC

新竹縣九十八學年度國中技藝教育學程餐旅職群--中餐烹調技藝競賽學科題庫 國中： 學生姓名： 一、是非題　(200題 每題0分 共0分) ( ) 1. 若遇火警，應立即關閉電源及空調系統，並打116報警。 ( ) 2. 為節省經營成本，餐具稍有缺口，經清潔後仍可使用。 ( ) 3. 萱草的花苞自然曬乾製成的叫金針花。 ( ) 4. 新鮮蛋的氣室較大。 ( ) 5. 天上飛的除了飛機、地上四隻腳的除了桌子不能吃以外，其餘皆可入菜，指的是廣東菜。 ( ) 6. 米飯、甘薯、玉米和芋頭都是澱粉類食品。 ( ) 7. 臺灣有植物王國之稱。 ( ) 8. 使用爐焗的方法時，宜選用肉質較嫩的肉類。 ( ) 9. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到乾辣椒。 ( )10. 廚房排出之空氣的量應多於補進之空氣的量。 ( )11. 番茄醬是將新鮮番茄去皮、去子，磨製後調配而成。 ( )12. 罐頭食品其上下兩面鼓凸是不安全的。 ( )13. 柑橘類以柚類的果實最大。 ( )14. 開口笑的麵糰不可過度搓揉，否則會影響裂口。 ( )15. 鴨是一種優良家禽，其肉質略帶腥味。 ( )16. 為了顧客的健康以及自己餐廳的信譽，餐廳廚房務必時常保持清潔，並應指派衛生負責人，隨時督導檢查工作。 ( )17. 一般的藥膳大都用燉的。 ( )18. 飲料種類繁多，購買時宜以廣告及價格為選擇依據，其製造日期愈久遠、味道愈濃，愈佳。 ( )19. 挖球器除了挖果菜外也可用來挖肉類。 ( )20. 所謂衛生優良的餐飲業，係指符合食品良好衛生規範之規定並經過初選、複選，再經專家、學者決選而遴選出來的餐飲業。 ( )21. 餐飲從業人員於新進時經健康檢查合格即可，以後每年不用再檢查。 ( )22. 台灣地區尚未開放河豚處理技術士證照，因此河豚肉仍屬高危險食品，消費者切不可輕易嚐試。 ( )23. 流動攤販缺乏良好的保護設施，因此亳無衛生可言。 ( )24. 廚師的衛生習慣最重要，指甲應修短且進入廚房第一件事即是洗淨雙手。 ( )25. 使用微波爐烹飪食物時若微波爐的照明燈昏暗，則顯示電流不足，若繼續使用會燒毀保險絲。 ( )26. 電氣類廚具不必考慮電壓，只要能插電即可。 ( )27. 花椒是花椒樹的花朵。 ( )28. 有現代化的滅火器材，即可確保免於火災之苦。 ( )29. 腰果蝦仁是用外型來命名的。 ( )30. 冰糖常被拿來沖泡咖啡和紅茶。 ( )31. 維生素A和維生素C皆為水溶性的維生素。 ( )32. 廚房對於肉品的採購，只應在乎它的單價，對於耗損，可不必計較。 ( )33. 殺蟲劑應放置於廚房內，以便於隨時取用。 ( )34. 拌菜是屬於短時間速成的菜，所以材料不可切得太大，比較容易入味。 ( )35. 綠蘆筍是未出土面就採收的嫩莖。 ( )36. 烤鴨是北京菜的特色。 ( )37. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，趕快再放入些水，以免鍋子燒壞了。 ( )38. 鯉魚是淡水魚類。 ( )39. 松鼠黃魚中的松鼠最好選用愈肥的愈好。 ( )40. 生蠔即是蚵。 ( )41. 火是最早被使用於烹飪的熱源。 ( )42. 鹽是最重要的調味料。 ( )43. 問政山筍中的問政指的是人名。 ( )44. 欲去除菜葉中之小蟲，可將菜葉浸入1%的食鹽水10分鐘。 ( )45. 餐廳、廚房防治病媒的要點在於經常用殺蟲劑噴灑予以捕滅。 ( )46. 同樣大小的橘子，愈重者表示水分愈多。 ( )47. 天津為我國重要工業及商業都市，飲食也相當的有所發展。 ( )48. 一般罐頭食品不須冷藏，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。 ( )49. 刀身與砧板平行，一刀橫切到底，而材料的厚薄須靠左手感覺，是為「片刀法」。 ( )50. 蒸蛋最好用大火，表面較漂亮。 ( )51. 將新鮮的肉類放在冰箱的冷凍庫中冷凍，即為冷凍肉品。 ( )52. 塊比丁的體積大。 ( )53. 餐飲業者洗滌餐具時，洗潔劑應在第三槽添加。 ( )54. 夏天天氣炎熱，因此廚師在廚房裡工作時，可穿著舒適自在且吸汗的私人衣物。 ( )55. 山東菜是外國人最熟知的中國菜。 (