山药褐变抑制方法研究 论文正文.docVIP

毕 业 论 文（设计） 题 目 山药褐变抑制方法的研究 指导老师 专业班级 生物技术及应用0701 姓 名 学 号 2010年5月30 日 摘　要 本文研究了山药加工过程的护色技术。食盐、柠檬酸、维生素C和L-半胱氨酸对鲜切山药的褐变都有抑制的作用，单因素实验结果表明：浓度2.5% 食盐， 0.6%的柠檬酸，0.22%的维生素C，0.06% L-半胱氨酸时对山药褐变抑制效果最明显。 关键词：山药；多酚氧化酶；褐变；抑制 目 录 引言…………………………………………..……………………………………… 1 1材料与方法…………………………………..……………………..………………1 1.1实验材料…………………………………………………………….……………1 1.2实验试剂…………………………………………………………….……………1 1.3实验仪器…………………………………………………………….……………2 1.4实验方法…………………………………………………………….……………2 1.4.1山药的处理过程…………………………………………………………….… 2 1.4.2浸泡处理……………………………………… ……………………………… 2 1.4.3多酚氧化酶的提取…………………………………………………….……… 2 1.4.4工作波长的选择……………………… ………….……. ……………………..2 1.4.5护色剂对多酚氧化酶活性处理后的测定………. ……. ……………………..2 2结果与分析…………………………………………………………………………3 2.1食盐对多酚氧化酶活性的影响…………… ……… …… ………… ………… 3 2.2柠檬酸对多酚氧化酶活性的影响…… …… …………………… …… ……… 3 2.3维生素C对多酚氧化酶活性的影响……………………………………………4 2.4 L-半胱氨酸对多酚氧化酶活性的影响………………………………………… 5 3讨论 .…………………………………………………………….…………………5 参考文献 ……………………….…………………………………...……………….6 引言 山药为薯蓣属(Dioscorea)植物薯蓣(Dioscorea opposita Thunb)地下块茎的名称，主要分布于热带和亚热带地区，全世界有600种以上，在我国就有90多种[1]。山药富含大量的蛋白质、糖、氨基酸及皂甙、尿囊素、胆碱、淀粉等物质及钙、磷、铁等矿质元素，不含任何有害物，食用口感舒适，健脾胃、补肾肺，为当今世界绿色保健食品之王[2]。《本草纲目》，山药为补虚之要药；《食物本草》载，山药止泻痢；《医学衷中参西录》中的玉液汤，均以山药配黄芪降血糖，为治消渴的有效方剂；并具有调节或增强人体免疫功能、抗肿瘤、助消化、降压及防治心脏血管疾病、抗衰老等生理功能。 在我国作为药材使用已有几千年的历史，近年的研究表明，山药多糖能增加血液中白细胞的吞噬作用，可作为肿瘤化疗的辅助药物，作为少数几种能够有效的辅助肿瘤医治的药物[3]，山药的价值得到越来越多的认同。但是在山药的加工过程中，由于多酚氧化酶的作用会出现褐变的情况[4]，严重影响山药的外观，口感。所以山药加工过程中，普遍采用硫磺熏蒸来保持山药的颜色，产品的SO2残留量无法控制。虽然国家允许使用硫磺熏蒸，但随着药品和食品安全管理的加强，医药企业对山药SO2残留量的要求越来越高，低硫或者无硫山药比硫磺熏蒸山药的价格明显高许多，因此研究其它无毒的护色方法势在必行。本文研究不同护色剂对山药的褐变抑制效果，找到每种护色剂的最佳护色浓度。 1 材料与方法 1.1实验材料 新鲜怀山药 1.2实验试剂 食盐，柠檬酸：食品级；维生素C，L-半胱氨酸，无水磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，邻苯二酚：分析纯。 1.3实验仪器 752N分光光度计（上海精密科学仪器有限公司） KA-1000离心机（上海安亭科学仪器厂） AR2140分析天平（梅特勒-托利多称重设备系统有限公司） HH-2电热恒温水浴锅（常州国华电器有限公司） Y801A恒温烘箱 （中华人民共和国常州纺织仪器厂） 1.4 实验方法 1.4.1 山药处理过程 山药清洗→去皮→切片→提取→护色处理 1.4.2 浸泡处理 采用不同浓度的食盐溶液、柠檬酸溶液、维生素C溶液和L-半胱氨酸溶液对山药药进行浸泡处理，时间4小时[5]。各种护色液的浓度分别如下： 食盐浓度