宁波巿职校技能大赛.docVIP

2015年宁波市职校技能大赛 烹饪赛项规程 一、赛项名称 烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻） 二、竞赛目的 通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。 三、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。每分项每校限报3名。参赛选手不得兼报，每名参赛选手限1名指导教师。 （二）竞赛内容 1.热菜分项 （1）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。 ◎土豆去皮不得使用去皮器。 ◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。 （2）比赛内容为鸡肉类菜(指定芙蓉鸡片），时间为30分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400g），配料采用灯椒1个、鸡蛋3个供选用，特殊调料自带。 ◎作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用。 ◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求。 （3）比赛内容规为（自选作品），时间为45分钟。 ①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），（未经开封且市场上能购买的）调料及（未经加工的整料）辅料可自带。 ②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量，位菜需制作3份。 ④餐具自备。 2.面点分项 （1）比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的干面粉（美玫粉）300g，其中250g调制面团，50g用作饽粉。 ◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。 ◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。 （2）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为： ◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉（美玫粉）300g，现场和面，使用安琪牌酵母（12克一袋）发酵、绵白糖20克、香甜泡打粉一袋。 ◎成品大小一致，数量10个。 ◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。 ◎10个成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评。 （3）比赛内容为（自选作品） 比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的美玫粉600克、正义牌猪油200克，色拉油1桶，鸡蛋2只，莲蓉馅200克，现场完成和面制酥、面点成型熟制。 ◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，数量为10个。 ◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 3.冷拼与雕刻分项 （1）比赛内容：蓑衣黄瓜 时间为4分钟 ①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。 ②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。 （2）比赛内容：什锦总盘 时间为60分钟 所用原料：胡萝卜2根、大青瓜2根、蛋黄糕400克（自带整料、不加琼脂）、蛋白糕400克（自带整料、不加琼脂）、虾10只、白萝卜1根。 ①垫底原料统一使用白萝卜，结顶用青瓜2圈和虾作围，各种原料每个刀面要求为10片，多片或少片酌情扣分；作品线直、面平、片匀、色均为好。 ②作品用现场提供的16寸的圆盘盛装。 （3）比赛内容为雕刻（自选作品） 时间为45分钟 ①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为不小于8厘米）或胡萝卜（直径为不小于3厘米）1个制作1款雕刻作品。 与2014年国赛相同，不允许使用胶水作为粘合剂，可用牙签等。 ②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。 4.其他事项说明 （1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。 （2）各分项除面点分项的发酵面团提褶包子和油酥面团操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。 （3）热菜项目、冷雕项目按国赛要求，不得自带模具。 （4）面点项目可以自带台秤、温度计等小型工具（禁带压面机、起酥机）。可以自带海苔、紫菜、山楂等辅助料。 （5）热菜与面点项目规定作品不能点缀，自选作品若要点缀，必须现场制作，不能随带点缀物成品及半成品进场，点缀物应具有可食用性。 （6）热菜项目搅拌机自带，其他项目不得自带任何设施设备。 四、竞赛规则 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。选手需按要求佩戴参赛证。 2.参赛选手提前30分钟到达检录处参