露酒生产基础知识与品评—更改后.ppt

露酒生产基本知识及品评 刘胜华 2011-12-16 北京 前言 露酒定义: GB/T 17204-2008:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的料酒。 QB/T 1981-94:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒。 几个要素 酒基:发酵酒、蒸馏酒或食用酒精； 原料:可食用或药食两用的、动植物、食品添加剂； 工艺：调配、混合或再加工； 风味：改变了其原酒基风格。 大 纲 露酒的生产工艺 露酒原料与风味 基酒 香源（功能）原料 露酒中呈味物质 露酒品评 1. 露酒生产工艺 露酒的种类繁多，风格多变，其常用的生产方法都不尽相同，但都有其共同的生产技术工艺。 在露酒的生产中，基酒和香源性物质是露酒生产的两个最为重要的技术工艺。香源性物质的来源和种类也非常丰富，可以赋予露酒特殊的感官特性，也可以使露酒具有保健功能。这两类原料，也常常将其加工，配制成半成品，以便保存和进行下一步生产。 两类原料准备好后，按照特定技术进行调配。然后，进行陈酿，使各种成分相互融合，并发生物理化学变化，从而使提高露酒的感官质量。 在陈酿的过程中，露酒可以进行自然的澄清。一般为了加快澄清速度，提高澄清效果，使酒体保持稳定性，常使用澄清剂进行处理。此外，也常用过滤的方法来进行澄清。 对于酒精含量低，而糖含量高的露酒，常需要进行杀菌。杀菌常用的方法有巴氏杀菌和过滤除菌。巴氏杀菌由于需要加热，在加热的过程中，露酒中的一些热敏成分可能会絮凝或沉淀，因此，加热杀菌后，还需要进行过滤，以保持酒体稳定。 1.1 露酒香源物质提取 香源性物质提取是指用适当的溶剂和浸出方法，从动植物或微生物原料中浸出香源性物质后形成浸出液的过程。 香源性物质提取不同于天然化学药物的制备，它要求提取总的香源物质，多为粗提物，不特别强调得到结晶性单一成分。因此，浸出过程主要考虑被提取物料中总香源性物质的浸出技术及工艺。 香源性物质产品可以是液体，如酊剂（用规定浓度乙醇浸出或溶解而制成的澄清液体制剂）、流浸膏或固体等。 香源物质的提取方法 香源物质的提取方法主要是浸出法、蒸馏法和压榨法。 浸出法：用溶剂从动植物或微生物原料中浸出香源物质的操作过程，称为浸出（或浸提），是香源物质的主要提取方法。 蒸馏法：将水蒸气通入含有挥发性成分的原料中，使原料中挥发性成分随水蒸气蒸馏出来的一种提取方法。 压榨法：通过机械方法使含液体的固体组织发生体积变化和碎裂，进而达到分离固体的目的。 1.1.1浸出法 浸出（或浸提）是香源物质提取工艺中的重要单元操作之一，这类单元操作在化学工程上被称为固液萃取。香源物质的浸出方法包括浸渍法、煎煮法、渗漉法和回流提取法。 浸渍法、煎煮法 （1）浸渍法 浸渍法是将原料粗粉置于有盖的容器中，加入适量的溶剂，在常温或加热下通过浸泡一定时间进行提取的方法。根据温度的不同，可分为冷浸法与温浸法两种。 （2）煎煮法 煎煮法是将原料加水加热煮沸，滤去渣后取煎煮液的一种传统提取方法。 煎煮法适用于有效成分能溶于水且不易被水、热破坏的香源物质的提取。该法操作简单，提取效率高于冷浸法。但不宜用于提取含挥发油成分及遇热易破坏的香源物质，含多糖类丰富的药材，因煎提液黏稠，难以过滤，同样也不宜使用。用水煎煮时，浸出的成分比较复杂，除有效成分外，部分脂溶性物质及其他杂质往往也浸出较多，这对以后的精制不利。 渗漉法 渗漉法是根据提取量与细胞内外浓度差成正比的关系，将原料润湿后放入渗漉筒内，由筒上部不断加入新溶剂，在筒的底部不断放出渗漉液，将溶剂一份一份地连续加入形成了无限多份，使细胞周围浓度较高的提取液，不断被新溶剂或低浓度提取液所代替，保持着细胞内外一定的浓度差。 渗漉法可分为: ①普通渗漉法 ②重渗漉法 ③回流连续渗漉法 ④加压渗漉法 ⑤逆流渗漉法 回流提取法 回流提取法是使用低沸点有机溶剂，如乙醇等，保持溶剂与原料持久的接触，加热提取天然植物中有效成分，通过加热浸出液，使溶剂受热蒸发，经冷凝后变为液体流回浸出器。如此反复直至浸出完全的一种热提取方法。在回流提取法的基础上改进的，能用少量溶剂进行连续循环回流提取，充分将有效成分浸出完全的方法称为连续回流提取法。 回流提取法提取效率高，溶剂用量少，有效成分浸提比较完全。但无效成分及其他杂质含量也比较多，精制困难较大；且这种方法不适用于受热易分解、易氧化成分的浸提。该法设备结构也比较复杂，能源消耗较大，操作也应特别注意安全。 不同的浸出法的特点 1.1.2蒸馏法 蒸馏法又可以分为浸蒸法（共水蒸馏法）和串蒸法（水蒸汽蒸馏）。 浸蒸法即先将