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第三章 生物性污染对食品安全的影响 生物性污染对食品安全的影响 第一节 细菌性食源性疾病 第二节 食品中的真菌毒素 第三节 食品传播的病毒 第四节 常见食源性寄生虫 第五节 害虫污染及防治 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 第一节 细菌性食源性疾病 　　生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 一、细菌及细菌毒素 　　 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。 （一）食品卫生质量的细菌指标 　1，细菌总数 　2，大肠菌群 　3，致病菌 （二）细菌毒素 　　 污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易热毒素在一 定温度下（不超过100 °C ）即可破坏，如肉毒毒素等。 （二）细菌毒素(续) 　　 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。 　　?外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒性很强。 　　 外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化酶敏感。 　　?内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆菌等）。 （三）引起食物中毒的细菌 　 细菌性食物中毒可分为感染性食物中毒和毒素型食物中毒。 ?食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。 ?食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 ?C能生长，10 ?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 ? C（36 ?F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠