食品化学第一章绪论 PPT课件.ppt

发展简史: 古代食品化学（20世纪50年代以前） 瑞典 Carl Wilhelm Scheele 乳酸，柠檬酸、苹果酸 法国 Antoine Laurent Lavoisier 乙酸的元素成分 法国（Nicolas）Theodore de Saussure 灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成 英国 Humphrey Davy 1813年 出版第一本《农业化学原理》 法国 Michel Eugene Chevreul 发现、命名硬脂酸、油酸 德国 W. Hanneberg 和 F. Stohmann 测定食品主要成分的方法 Jean Baptiste Duman 提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成的膳食不足以维持人类生命 Justus Von Liebig 1847年出版第一本食品化学方面的书——《食品化学的研究》，但并未建立食品化学学科 20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分的食品物质组成已探明，食品化学学科建立的时机成熟 20世纪30～50年代，具有世界影响的杂志相继创立： Journal of Food Science， Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry 等， 标志着食品化学正式建立 近代食品化学（ 20世纪60～90年代） 食品化学著作出版： 英文版《食品科学》、《食品化学》、 《食品加工过程中的化学变化》、 《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、 《食品蛋白质化学》、 《蛋白质在食品中的功能性质》 权威性食品化学教科书： 美国 O. R. Fennema，Food Chemistry 德国 H. D. Belitz， Food Chemistry 现代食品化学（ 20世纪90年代以后） 研究领域更加拓宽 研究手段日趋现代化 研究成果应用周期越来越短 * * 第1章 绪 论 食物 ( foodstuff ): 含有营养素的可食性物料 食品 ( food ): 经过加工的食物 一、 食品化学的概念与发展简史 食品的化学组成 天然 成分 非天然 成分 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 维生素 色素，呈香、呈味物质 有毒物质 基本营养素 食品添加剂 污染物质 天然来源的～ 人工合成的～ 加工中不可避免的～ 环境～ 激素 食品化学： 是利用化学的理论和方法研究食品本质的科学， 即：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响。 分为三个阶段： 古代食品化学（20世纪50年代以前） 近代食品化学（ 20世纪60～90年代） 现代食品化学（ 20世纪90年代以后） 二、食品化学的研究内容和范畴 食品成分的化学组成、性质、结构、功能、新的分离技术 食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化 食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源、新的食品添加剂等 表1 食品中可能发生的变化分类 失去溶解性，失去持水力，硬化，软化 出现酸败味，异味，焦味，美味和芳香 变暗，退色，出现异常颜色，诱人色彩 蛋白质、脂类、维生素、矿物质等损失或降解 及生物利用性改变 产生毒物、钝化毒物、产生调节生理机能的物质 质 地 风 味 颜 色 营养价值 安 全 性 变 化 属 性 三、食品中主要的化学变化概述 表2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应 焙烤食品色、香、味的形成 切开的水果迅速变褐 脂肪产生异味,维生素降解,色素褪色 蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水解 卵清凝固、酶失活 油炸中油起泡沫 花青素变色、叶绿素脱镁 非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 蛋白质变性 脂类聚合 金属反应 例 子 反应类型