厨房规章制度分享.doc

一、出勤规定 1.工作时间： 五天八小时制按规定时间刷卡上下班，出入厂区要刷卡，不得代人刷卡。 2.关于迟到、早退、旷工： （1）迟到：未按规定时间上班 （2）早退：未按规定时间下班 （3）旷工：未履行请假手续，私自缺勤视为旷工 3.请假规定 （1）事假 因私事必须本人处理的，事前必须办理请假手续；紧急情况需即时知会上级同意，否则按旷工处理。 （2）病假 因病冶疗三天以上的，凭社保定点医院或公立医院证明申请病假。 （3）批准程序 填写《员工请假单》；请假半天由主管批准，半天以上由部门经理审核、批准（管理人员由副总/事业部部长批准） 请假单部门文员或交人力资源部备档 请假结束处理 （正常、非正常） 延假处理办法 4.关于奖罚 奖：没有违反上述规定的，给予相应职级奖（员工级）和绩效奖（管理人员） 罚：一个月内连续3次或累计5次迟到或早退，计旷工1天，旷工1天扣除3天考勤工时。连续旷工三天的，自动离职处理,一个月内旷工三天或一年内累计十天的，解除劳动关系。 对于违反公司行政管理制度的，将视情节轻重分别给予通报批评、警告、记过、记大过和解除劳动合同关系的处罚。员工的奖励和处罚均记入档案，作为月度/年度考核和晋升、薪资调整的有效依据。 1、通报批评、警告、记过：转正分别推迟1-3个月或连续1-3个月职级奖下浮一级 2、记大过：转正推迟6个月或职级奖连续6个月下浮一级 3、管理人员：通报批评、警告取消1-2个月绩效奖金，记过取消3个月绩效奖金，当月工资下浮5%；记大过取消6个月绩效奖金，当月工资下浮10%。 二、现场工作要求 上班时必需正确穿戴厨房工作装，需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。 主动完成本职工作，服从安排，随时保持现场卫生的清洁，操作过程符合卫生标准。 遵守公司和后勤组的规章制度。 操作规范 一、蒸柜工作规范 检查蒸饭柜是否可以正常使用。 水箱里的水量，确认自动供水系统正常。检查方法：用手轻压浮伐即可供水。煤气阀门，供气管道等是否异常。检查方法：检查各阀门的螺丝是否松动和各阀门是否正常关闭，闻气味或泡沫检查是否有漏气现象等。 按需开始淘米，要求是认真淘洗干净。 装盘上米。加水时水要适量，蒸出的米饭不能太软和太硬，坚决不能夹生。注意：往蒸柜进去饭盒时要注意把门完全打开，防止把蒸饭门两边的密封胶弄坏。 点火时注意，防止气爆等事故发生。严格按照《煤气灶操作方法》执行。 蒸饭中途要随时检查水量，火力度。 如有特殊情况需要检查和打开蒸饭柜门时，要注意蒸汽烫伤。 确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。标准：严格按照《煤气灶操作方法》执行。 出米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。 注意事项： 蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。 确保水箱水量，如遇停水时需人工加水，慎防烧坏蒸锅。 开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。 点火是一定要按照操作方法进行。 清洁保养： 先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。 用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。 再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。 每日对蒸饭柜系统检查，记录于《设备日常保养点检表》。 二、理菜、洗菜、淘菜工作规范： 按照菜谱安排，合理摘、洗、浸泡当日菜品原料，保持理菜现场整洁卫生。标准：现场不凌乱 ，不用的蔬菜上菜架。 理菜应按“先进先出”的原则处理菜架上的蔬菜。理菜时应按“先摘后洗再切”的程序操作。标准：蔬菜分类摆放整齐，菜架干净无泥沙、菜叶。 初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。 清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污，无杂物，不要在地面上拖拉。 三、切菜工作规范： 1 、初清洁：刀、砧板、台面分别擦洗干净。标准：刀无锈斑，无油污； 板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：将刀，砧板、台面用热毛巾擦干净，标准：刀无洗涤剂泡沫 砧板无污垢，台面光亮。 3、加工：  1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片大小大 均匀为比较好。  2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。  3）切配生、熟食品的刀具、菜墩必须区分开，标准：生、熟标识清晰。 4）切配中必须一边切菜，一边清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂 物，用垃圾桶或筐装放垃圾。 4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗后分开存放。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、水沟无污水、杂物塞。 四、供餐前做好工作规范： 1、供餐前做