侗家腌鱼菜肴.ppt

侗族腌鱼菜肴 简介 腌鱼是贵州省黔东南自治州所辖的民族传统腌制食品，它是以鲤鱼为原料，糯米为辅料等加工而成。“腌鱼”集甜、酸、辣、麻成为一体，口感软嫩，味道鲜美，腌鱼富含许多人体所必须的营养物质，其中可溶性钙的含量是新鲜鲤鱼的16、67倍。 基本概况 侗家腌鱼是贵州侗族人民传统的特色食品,好客的侗族人民客人来了以席上有腌鱼为爱客之道.吃过的人都会赞不绝口！！ 侗家腌鱼的由来 侗族人民制作腌鱼从明代便开始流传了,相传侗族人民祖先以狩猎为主,猎物时有时无,时多时少多时吃不完少时又挨饿.于是,有一位极富有智慧的先民想了一个办法将吃不完的猎物切成小块与吃剩的米饭和辣子面等放入木桶里,再用树叶附在上面用石头等较重的东西压紧.等他上山打猎一个月后回来,将存在木桶里的食物取出来看发现那些食物不但不腐不臭,吃起来味道还鲜美可口.从此大家效仿,并不断的改进它的制作方法直到现在制作腌鱼成了侗族人民的绝活. 制作过程 （1）选半斤以上的鲤鱼，要想吃到可口的腌鱼必须选在秋冬季节做，且没喂过饲料的鱼。把鲤鱼剖开，取出鱼肚里的肠子、鱼蛋等东西。把剖好的鱼然后按每公斤0.4斤的食盐均匀的洒在鱼的全身。盐放少了味太酸，放多了味太咸，这样用盐腌7—8天。 （2）选较好的糯米，糯米用清水浸泡一晚，然后把糯米放在锅里蒸好放凉备用。 （3）把生姜、韭菜根、蒜头洗净放在米舂里舂烂拌均 操作要点 1、鱼必须是不饲喂饲料的田里的鲤鱼 2、重量要半斤到一斤之间 3、破去鱼的内脏擦上食盐要很均匀的擦然后放到一个盆里,使盐充分的渗入鱼的体内一个小时就好了. 侗族饮食文化 1、侗族饮食文化十分丰富，特色食品有腌鱼、腌肉、酸菜、烧鱼、牛瘪、油茶、白蘸肉、侗果等。 2、侗家人喜食酸性菜肴，酸味食品以酸汤鱼、腌肉、腌鱼为代表，早在明朝就有侗族吃酸的记载，主要是腌鱼、腌肉的文字记载，腌有一个好处，鱼肉不腐不臭，而且味道鲜美可口。 　　 * * * * * * * * 工艺流程及腌制配方 1 、工艺流程：鲤鱼→剖开→取出内脏→洒盐→拌料→装进木桶→密封 2、腌制配方 1kg 蒜头 1kg 韭菜根 1kg 生姜 2kg 食盐 3-5kg 辣椒粉 5kg 糯米 10kg 鲤鱼 （4）用蒸好的糯米饭、辣椒粉、舂好的姜、韭菜根、蒜头拌均。辣椒粉可多放一些，拌到红通通的为止。 （5）然后把拌好的糯米饭、辣椒粉、姜、韭菜根、蒜头放在鱼的肚子里。 （6）把做好的鱼一条条的放进木桶里摆平，放一层鱼再放一些拌匀的糯米、辣椒粉、姜、韭菜根、蒜头，每个部位都要放到，这样腌出来的鱼颜色才红得好看。这样一层层地放好，上面铺两层大片树叶，再用木盖压好，然后用河里的大石头压在盖上。这样放着，过半年左右就可吃了。 4再把鱼拿出盆等风干些半个小时后就可以把生糯米或煮熟的糯米与辣子面、花椒面、姜片搅拌好填入鱼腹空腔内，然后合好以防漏出来.就可以放入坛子或木同里了。 可一定不要忘了在坛子底或木桶底垫上干净的稻草垫或竹子垫,还要往里面的鱼洒酒；最后用塑料包好，盖上盖子且用石头压在上面,往坛沿里加水可以使鱼久存不坏,一坛子的腌鱼就完成了.等一个月以后鲜红的腌鱼就可以上桌了. 3、　侗家人的饮食离不开酸味，有“三无不吃酸，走路打捞穿”的说法，酸汤鱼不仅肉鲜嫩可口，而且汤酸美味浓，吃了使人心爽气宁，食欲增加，百食不厌，常吃能健脾开胃，帮助消化，制作十分讲究，首先是鲜，原料要新鲜、味道才鲜；二是酸汤是侗家特制的酸汤水；三是反复煮熬，有“鱼煮千滚，吃得安稳”之说。 4、苗族和侗族一样喜欢吃酸，酸汤水自方法基本相同，如果一定要说有区别的话，就得请大家亲自去侗寨苗乡去尝一尝。 别俱风味的侗族腌鱼吃法也有多种多样，可以生吃可以烘烤,可以炖吃可以油炸不同的吃法有不同的感受.我最拿手的是煎炒.煎炒的时候也有讲究,油最好是用菜油,火呢不能大要慢慢的煎,最好不要用电和煤气更应该用柴火,锅最好是用以前的铁锅,一条一条的煎等炒好了再切韭菜或者葱放在上面一盘香喷喷的腌鱼就完成了. 别俱风味的侗族腌鱼吃法也有多种多样，可以生吃可以烘烤,可以炖吃可以油炸不同的吃法有不同的感受.我最拿手的是煎炒.煎炒的时候也有讲究,油最好是用菜油,火呢不能大要慢慢的煎,最好不要用电和煤气更应该用柴火,锅最好是用以前的铁锅,一条一条的煎等炒好了再切韭菜或者葱放在上面一盘香喷喷的腌鱼就完成了.