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酒店管理理论__酒店采购仓储分析 叶予舜汇编 良好的采购是餐饮经营致胜的要素，周详的采购计划应包含有对采购市场及供货商之选择，对食品的质量与规格有一详细且标准化的规定，且能以合理的价格采购适量的食材，适时的采购及适时的交货。所谓规格（specification）是指材料的项目、品种、等级、部位、品牌、大小、形状、稠度数目，在采购时应列明。 采购的工作内容 餐饮业的采购单位往往附属于经理之下，为一独立的单位，此单位的工作内容大致如下： 一、 拟定采购政策 政策即为达成某种目标的具体手段，在餐饮管理中采购政策包括有采购制度、采购方法的拟定及采购管理权责的区分。 （一） 采购制度 分为集中采购、分散采购与折衷式采购。 1. 集中采购（Centralized Purchasing）：采购单位负责所有的食品与物品的采购，此种采购适合大量采购，因可享有折扣及售后服务，且单位运输成本较低，购进之物料有统一之规格易于标准化，可节省检验设备及人力；容易了解各单位物料使用之情形，并随时给予不足物料的补充。但此种采购制度常有下列之缺点产生： （1） 如紧急采购时常不敷急需，且不适合少量物品之采买。 （2） 若厨房分散于几个部门，集中采购再分别拨发，对运输及库管均造成不便。 2. 分散采购（Scatter Purchasing ）：采购作业交付各附属部门自行办理，如餐饮部中有中式餐厅、西式餐厅、饮料等各部门，所需材料均由各部门自行负责，此种制度的优点是采购手续简便，紧急采购时可掌握时效，库房管理较为简易，其缺点为分散作业不易得到大量采购折扣优待之利，且须增加检验人员及设备。 3. 折衷式采购（Compromising Purchasing）：即为集中式与分布式合并采用；餐饮机构共享的食品或物品由采购部门统一办理，小量或特殊材料由各单位自行办理。此法既可享有大量采购之优点，亦可在紧急采购时能顺利取得货源。 （二） 采购方法 采购单位应拟出一套适当的采购方式，以作为采买之需。采购方法包括公开方式（如：招标采购、比价采购、牌价采购、期货交易与直接采购等）与议价方式（报价、订价、议价、询价等）。 （三） 采购管理权责区分 采购单位与各部门应有密切连系，方可使采购业务顺利进行。 2 叶予舜汇编 1. 厨房生产制作部门：采购部应适时、适量地补充厨房所需适质的材料，并接纳厨房餐食调配部门给予正确数据的建议。 2. 库房管理：库房人员应将补充的货品及各项材料的库存量告知采购部门，如果有久未使用或损坏的食品或物品，应会同有关部门共同处理，以避免或减少损失。 3. 会计部门：有关食物成本之预算、采购价款的支付、签约及各项保证金之处理，均需会同处理。 74. 品管部门：为使进货之质量合乎一定的标准采购部门应与品管部门相互配合，了解物料之验收与拒收之标准，以减少无谓的损失。 5. 营业部门：采购进行时可协助调查市场上不同产品的发展趋势，以供营业部门作市场情报，并协助评估合理售价，使得产品得以顺利销售。 二、作好市场调查 1. 调查市场上各种食品、物品的供货商，并给予评鉴；将食品或物品归类，列出主要供货商的商号名称、电话、供应价钱、服务情况、商品质量之好坏等，以掌握供货商的来源，并依据供货商货品之质量（占40%）、价格（占35%）、交货期限及服务（占25%），为评鉴标准。 2. 调查商情以了解各种材料的价格动态，并探寻市场上的新商品。 三、决定采购条件 对于所要购买的食物或物品，应决定其采购标准，包括： 1. 品质：应符合验收标准。 2. 价格：拟定合理的价格，尽量减低成本。 3. 数量：依库房的大小、安全库存及物价是否波动，来做采购数量的拟定。 4. 采购方式：依材料的供货商来源、所需数量的多寡、材料种类等来决定采购方式。 5. 交货方式：对于交货厂商、地点、方式应作适当的选择。 6. 违约事件之处理：如拒收货品或退货之处理。 采购人员应具备的条件 近年来物品的采购与供应已逐渐趋系统化、制度化，采购人员应以最高效率与最低成本来完成采购任务。餐饮业采购人员应具备那些条件呢？现分述于下： 一、自身应具备条件 （一） 重视企业整体利益：以企业整体利益为依归，忠实地执行采购任务。 （二） 与企业各部门有良好的连系，同时采购人员之间应互相尊重。 （三） 有良好的消息来源，由各种信息或传播媒体如报章杂志，获得新产品或价钱波动的消息来源。 3 叶予舜汇编 （四） 有好的道德操守，不为不肖商所诱。 （五） 有理智的购买动机，采买食物以方便、经济、质量佳、服务好为主。 （六） 对市场及市场营运有明晰的概念，尽可能向批发商采买食物，价钱较便宜。 （七） 虚心研究，接受科学新知，以对市场状况有良好的判断力与分析力。 二、与厂商交往方面 1. 慎选厂商：依供货商供货的质