环境污染与人体健康（二）PPT课件.ppt

一、食品污染的概念 食品污染(food pollution)，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。 动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。 广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。 食品污染具有如下特点： 第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的； 第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 第三，被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些细菌污染），多数不能被感官所识别； 第四，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物源食品污染的分类 按污染来源与方式 内源性污染 外源性污染 按污染源特性 生物性污染 非生物性污染 按污染源性质 生物性污染 化学性污染 放射性污染 1. 微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒） 一）生物性污染 2. 寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体） （biological pollution） 3．昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） 1. 农药（有机磷、有机氯、有机砷等） 2. 治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等） 二）化学性污染 3．工业三废（废气、废水、废渣） （chemical pollution） 4．生活垃圾 5.食品添加剂（防腐剂、发色剂等） 1. 原子能开发利用（核爆炸、核电站） 三）放射性污染 2. 工农业生产（放射诱变育种） （radioactive pollution） 3．医学生物学（60钴放射疗法） 4．食品工业（辐射消毒） 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物等。 这些污染物质由于其量微小，往往被人们所忽视。 但这些污染物中许多都有剧毒，虽然摄入量很小， 却能引起人体的急性中毒或慢性蓄积性中毒。 如有机磷农药、氨基甲酸酯类、N-亚硝基化合物、 铅、汞、铬、砷等。 兽药残留以及食品加工过程中人为添加进去的 食品添加剂等。 化学物质污染所涉及的范围较广，情况 也较复杂，主要分为以下几类： 1.动物源食品中的药物残留 2.农药残留 3.工业“三废” 4.生活垃圾 5.食品添加剂 一、兽药残留 兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 产生兽药残留的主要兽药 1、抗生素类 大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。 2、磺胺类药物 磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。 在近15年～20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。 3、激素类药物 在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。 目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20μg就有药效，5倍～10倍的摄入量则会导致中毒。 全国2006年第一次畜产品兽药残留情况 兽药残留对人体健康的危害 1、毒性作用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。 目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。 人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、